Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang harus terpenuhi setiap harinya. Dengan mengonsumsi makanan, tubuh dapat menghasilkan energi sehingga seseorang mampu untuk beraktivitas. Terdapat bahan pangan yang dapat dikonsumsi secara langsung (mentah) maupun yang harus diolah terlebih dahulu. Pengolahan bahan pangan menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi mempunyai berbagai keuntungan, di antaranya memperpanjang masa simpan, mempermudah penanganan dan distribusi, memperpanjang waktu ketersediaan, menjaga kandungan nutrisi, meningkatkan nilai ekonomi, serta memperkaya variasi produk pangan olahan (Mamuaja, 2016).
Mengingat makanan mempunyai dampak yang besar terhadap kesehatan manusia, harus dipastikan bahwa makanan yang dikonsumsi aman bagi tubuh. Oleh karena itu, industri pangan diwajibkan untuk menerapkan sistem manajemen keamanan pangan guna memberi jaminan bahwa produk olahan pangan yang dihasilkan aman (Purwanto et al., 2021). Sistem manajemen keamanan pangan atau food safety management system merupakan sistem yang dirancang secara ilmiah dan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan pengendalian untuk menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan, hingga pangan yang dikirim kepada konsumen akhir bebas dari cemaran fisik, cemaran kimia, dan cemaran mikrobiologi, dengan prinsip PDCA (Plan, Do, Check, Action). Dengan menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang terdokumentasi dengan baik, akan membantu memenuhi persyaratan peraturan perundangan mengenai mutu dan keamanan pangan yang berlaku, serta memenuhi persyaratan pelanggan atau konsumen (Rina, 2008).
Prinsip utama sistem manajemen keamanan pangan seperti yang dijelaskan dalam ISO 22000, meliputi: komunikasi interaktif di seluruh organisasi, manajemen sistem yang mencakup dokumentasi, program prasyarat yang memastikan lingkungan yang bersih dan sanitasi (PRP), serta prinsip HACCP yang membantu mengidentifikasi, mencegah, dan menghilangkan bahaya keamanan pangan. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan (Setyoko & Kristiningrum, 2019). HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan pangan.
Implementasi food safety management system di industri pangan tidak terlepas dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)/ Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). GMP harus diterapkan terlebih dahulu sebelum aplikasi HACCP pada proses produksi olahan pangan. Jika digambarkan dengan piramida, GMP menduduki posisi dasar, di atasnya ada HACCP, dan FSMS menduduki posisi puncak.
Upaya menjamin keamanan pangan di Indonesia sudah mendapatkan perhatian dari pemerintah, dibuktikan dengan adanya berbagai peraturan yang mengatur tentang keamanan pangan (Lestari, 2020). Salah satunya yaitu Permenperin No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices). Adapun jenis sertifikasi keamanan pangan yang ada di Indonesia di antaranya sertifikasi Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), sertifikasi Program Manajemen Risiko (PMR), dan sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner (NKV). Sedangkan sertifikasi keamanan pangan internasional meliputi sertifikasi HACCP, ISO 22000:2018, FSSC 22000 Version 5, dan BRCGS Food Safety Issue 8.
Manfaat dari penerapan sistem manajemen keamanan pangan tentu sangat beragam, mulai dari meningkatkan kepercayaan pelanggan, meningkatkan reputasi perusahaan, meminimalisir keluhan konsumen, meminimalisir penarikan produk (recall), terciptanya kepatuhan terhadap standar dan peraturan, serta mengoptimalkan kinerja karyawan. Oleh karena itu, sistem manajemen keamanan pangan sangat penting untuk diterapkan di seluruh industri pangan guna menjamin pangan yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi serta tidak membahayakan kesehatan konsumen.
Daftar Pustaka
Lestari, T. R. P. (2020). Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya Perlindungan Hak Masyarakat sebagai Konsumen. Jurnal Masalah-Masalah Sosial, 11(1), 57–72. https://doi.org/10.22212/aspirasi.v11i1.1523
Mamuaja, C. F. (2016). Pengawasan Mutu dan Pangan.
Purwanto, A., Asbari, M., Novitasari, D., Nugroho, Y. A., & Sasono, I. (2021). Peningkatan Keamanan Pangan Melalui Pelatihan ISO 22000:2018 Sistem Manajemen Keamanan Pangan Pada Industri Kemasan Makanan di Tangerang Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Insan Pembangunan. Journal of Community Service and Engagement, 01(02), 13–20.
Rina, A. (2008). Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan pada Perusahaan Jasa Boga. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 2(6), 263–272.