Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut pasca produksi (postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing).
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi "segar" atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan meningkatkan harga jual dan dapat tahan lebih lama (pengawetan).
Agar buah dapat dikonsumsi maka tentu perlu adanya proses pematangan pada buah. Proses pematangan pada buah-buahan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara alami dan dengan menggunakan karbit. Pada dasarnya secara alami buah-buahan akan mengalami proses kematangan dengan sendirinya. Tetapi waktu yang dibutuhkan agar buah-buahan matang sempurna cukup lama dan matangnya pun tidak serentak atau bersamaan. Oleh karena biasanya dalam proses pematangan buah misal pisang, digunakan karbit sebagai alat bantu agar proses pematangan buah lebih cepat dan tingkat kematangannya pun dapat serentak.
Senyawa yang perlu diketahui pada proses pematangan kali ini adalah senyawa etilen. Etilen merupakan satu diantara banyak senyawa mudah yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, dan diketahui sebagai komponen aktif bagi stimulasi pemasakan. Di samping efek yang menyolok terhadap perombakan pigmen khlorofil, etilen mempunyai efek juga terhadap jalannya respirasi, terutama bagi buah-buahan klimakterik termasuk pisang karena mudah mendapatkannya orang-orang lebih memilih menggunakan karbit daripada menunggu buah matang secara alami. Karbit memang telah lama digunakan secara tradisional untuk memacu kematangan buah.
Kalsium karbida atau karbit adalah sebuah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC₂. Senyawa murninya tidak berwarna, tetapi kalsium karbida yang biasanya digunakan warnanya adalah abu-abu atau coklat dengan kandungan CaC₂ hanya sekitar 80-85% (sisanya adalah CaO, CasP2, CaS, Ca3N2, SiC, etc.). Selain itu, karena adanya kandungan PH3, NH; dan H₂S, maka senyawa ini juga berbau menyengat. Karbit digunakan untuk pematangan buah-buahan (fruit ripening) utamanya untuk buah pisang karena dapat menghasilkan gas karbit atau esetilen yang dapat memacu kematangan buah.
Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pectin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pectin yang larut menjadi bertambah. Jumlah selulosa buah pisang yang baru dipenen adalah 2-3% dan selama pemasakan buah jumlahnya akan berkurang.
Karbit digunakan untuk pematangan buah-buahan (fruit ripening) utamanya untuk buah pisang. Rekayasa tersebut dapat membuat buah matang merata dengan warna menarik tanpa mengurangi kualitas. Cara pengarbitan dapat dilakukan dengan cara menempatkan karbit secukupnya didalam kain yang sedikit basah. Lalu masukan karbit yang telah dibungkus kain tersebut ke dalam wadah besar tempat buah yang akan dimatangkan selanjutnya tutup rapat tunggu hingga 2-3 hari
Pematangan buah pisang (perubahan warna dan kadar gula) dengan pemberian karbit atau etilen, terjadi mulai dari bagian yang diberi etilen dan menjalar kebagian-bagian lain yang tidak diberi etilen. Buah pisang yang diberi etilen pada bagian pangkalnya ternyata memproduksi etilen dalam jumlah banyak dari bagian ujungnya 3 jam setelah pemberian etilen tersebut. Dan 8 sampai 14 jam kemudian gas karbondioksida meningkat pada kedua ujung tersebut.
Penggunaan karbit (calsium carbida) pada proses pematangan pisang tentu mempunyai keunggulan dan kelemahan. Keunggulan penggunaan karbit diantaranya yaitu buah lebih cepat matang dalam waktu singkat (2-3 hari) sehingga tidak menghambat proses pemasaran (proses pematangan buah pisang secara alami membutuhkan waktu 3-7 hari); warna kulit buah menjadi seragam, hal ini menjadi nilai jual tersendiri, karena tampilan buah semakin menarik; bobot buah tidak menurun drastis, disebabkan tingkat kematangan buah lebih cepat sehingga kadar air tidak banyak yang hilang. Jika dilihat dari segi perdagangan maka hal ini akan mengurangi kerugian dalam penyusutan barang dagangan.
Sedangkan kelemahan dari penggunaan karbit diantaranya yaitu aroma buah yang ditimbulkan jika pemeraman tidak benar kurang disukai; buah akan mudah busuk, ini merupakan resiko terbesar dari buah pisang yang dikarbit. Karena jika pisang tidak terjual semua resiko buah tidak bisa dijual kembali karena busuk sangat riskan; masalah kesehatan, dengan asumsi proses pematangan yang tidak alami, dikhawatirkan tidak baik bagi kesehatan karena mengandung racun arsenik dan phosphorus.
Rata-rata asupan arsenik alami yang normal adalah 1 miligram dan bisa ditoleransi tubuh. Namun saat arsenik mulai meracuni tubuh, gejala yang dimungkinkan terjadi adalah kerontokan rambut, dermatitis, diare, sakit kepala, bingung, sakit otot, masalah dalam sel darah merah dan putih, gejala neurologis, hingga kerusakan hati maupun ginjal. Paparan gas arsine bisa meracuni paru-paru dan ginjal hingga berujung dengan kefatalan. Untuk phosphorus, keracunan phosphorus seringnya disebabkan oleh berlebihan kadar phosphorus dalam tubuh dimana total phosphorus yang normal berada dalam tubuh bisa mencapai kurang lebih dari 1% dari berat badan.