Yoghurt merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi. minuman prebiotik yang menyegarkan dengan tekstur yang creamy yang dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt pertama kali dibuat di daerah Balkan dan Timur Tengah sebagai minuman tradisional, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam.
Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Yoghurt dikenal dengan berbagai nama di berbagai negara beberapa diantara nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), labneh (Libanon). Selain minuman yoghurt masih banyak lagi minuman fermentasi yang bisa kita temui di berbagai belahan dunia antara lain, kefir, yakult, buttermilk, labneh, dan ayran.
Yoghurt memiliki struktur yang tidak padat dan tidak cair, struktur ini disusun oleh protein-protein pada susu yang disebut misel kasein. untuk menjaga sifat fisik yoghurt agar tetap dalam kekentalan yang stabil diperlukan bahan tambahan yang dapat menjaga kestabilan yoghurt. Senyawa High methoxyl pectin (HMP) secara luas diterapkan untuk menstabilkan minuman susu yang diasamkan, di mana ia mencegah masalah sedimentasi yang disebabkan oleh pengenceran misel kasein dalam sistem fermentasi.
Selain stabilitas yang ditunjukkan oleh kekentalan yoghurt ternyata keadaan lingkungan fermentasi juga dapat mempengaruhi kualitas yoghurt seperti pH yang sesuai yaitu 4,4-4,6. pada pH tersebut susu yang cair akan berubah memadat namun apabila melebihi kisaran pH tersebut dapat menyebabkan sineresis. Terjadinya sineresis kemungkinan disebabkan oleh perubahan kelarutan kasein dan pengerutan partikel kasein.
Sineresis adalah fase dimana yoghurt mencair karena kondisi pH yang tidak sesuai. Terjadinya sineresis menandakan kualitas yoghurt yang kurang baik, maka untuk mencegah sineresis dan menjaga kestabilan interaksi misel kasein dalam yoghurt dilakukan penambahan MHMP (Modified High Metoxyl Pectin). Penelitian yang dilakukan oleh Yamhua Li dan kawan-kawannya menganalisis bagaimana pengaruh MHMP terhadap produk susu fermentasi. Ternyata menambahkan MHMP sebanyak 0,4-0,6 % dalam 100 ml susu fermentasi dapat mempertahankan viskositas atau kekentalan pada susu fermentasi. Viskositas yang baik akan mempertahankan karakteristik fisik pada yoghurt agar tetap memadat.
Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki kandungan gizi tinggi dan sangat bermanfaat bagi kesehatan. Komposisi zat gizi yogurt mirip dengan susu, akan tetapi ada beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Hal ini disebabkan karena proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan gizi yogurt. Yogurt memiliki kandungan gizi berupa protein, energi, lemak, karbohidrat, mineral (kalsium, fosfor, natrium dan kalium) dan vitamin (vitamin A, vitamin B kompleks, yaitu vitamin B1, B2, B6, dan B12, vitamin C, vitamin D, vitamin E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin). Selain kandungan gizi yang tinggi, yogurt juga memiliki manfaat lain bagi kesehatan yaitu sebagai berikut ini:
Mudah dicerna
Baik untuk kesehatan usus
Membantu proses penyerapan nutrisi makanan
Meningkatkan kekebalan tubuh
Menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare)
