Kita sering makan dan minum yang pengolahannya menggunakan mikroba atau biasa kita kenal dengan fermentasi. Contohnya adalah yogurt, keju, coklat. Namun, dari mana sih datangnya mikroba ini? Fermentasi adalah teknik pengolahan yang sudah ada sejak dulu.
Saking tuanya, kita nggak tahu persis kapan fermentasi ditemukan. Namun, ilmuwan mengatakan kalau fermentasi itu ditemukan secara tidak sengaja. Awalnya orang menaruh susu sapi di suatu tempat dan ditinggal beberapa waktu.
Lalu susunya jadi basi akibat adanya mikroba indigen yang masuk ke wadah alias jenis mikroba yang emang secara normalnya yang tumbuh di bahan makanan tertentu.
Bukan hanya mikroba indigen ya, tapi mikroba dari lingkungan juga ikutan nempel di susu tersebut. Jadinya setelah ditinggal beberapa hari, karbohidrat, protein dan lipid pada makanan akan berubah menjadi asam, gas, alkohol, bahkan senyawa beracun hingga menyandang status baru yang disebut basi.
Namun jika terdapat faktor-faktor yang mendukung, seperti kadar oksigen, suhu dan pH menyebabkan mikroba-mikroba yang berbahaya yang ada di makanan akan menjadi terseleksi dan mikroba-mikroba yang tidak berbahaya akan lanjut mengolah makanan. Hasilnya molekul makanan kompleks yang ada pada makanan atau minuman terpecah menjadi molekul sederhana, kadang ada bonus-bonus senyawa aktif yang bermanfaat bagi kesehatan.
Kalau kebetulan terjadi kayak gini maka makanan tersebut pas dicoba malah jadi enak, menyehatkan dan lebih awet. Yang seperti ini bisa kita sebut dengan produk fermentasi. Karena ngerasa enak, orang-orang yang tadinya cuma kebetulan membuat produk fermentasi menjadi ketagihan dong. Mereka coba buat lagi dan nyari-nyari cara supaya yang hasilnya basi dapat diminimalisir.
Entah itu dipanaskan, ditambah bahan lain, penggunaan bahan baku yang beda dan perlakukan lainnya. Karena adanya variasi tersebut, komposisi mikroba pada makanan juga berbeda ya karena ada mikroba lain akibat bahan tambahan yang dimasukin atau bahkan dari wadah yang dipakai.
Hasilnya nanti juga akan berbeda-beda. Itulah perbedaan makanan yang difermentasi dengan makanan basi yang keduanya sama-sama dimasuki mikroba baik mikroba indigen atau mikroba lingkungan.
Namun, secara teknis memang makanan fermentasi adalah makanan basi, tapi setidaknya lebih terkontrol gitu sehingga produknya tidak mengandung senyawa berbahaya dan malahan bisa dimanfaatkan untuk kesehatan. Selain itu, olahan fermentasi memiliki daya tahan lama dan memiliki cita rasa semakin enak.