Ternyata tidak hanya Eropa yang punya keju, tetapi Indonesia juga punya keju lokal khas Enrekang, Sulawesi Selatan yang diberi nama dangke loh..
Menurut cerita, asal mula diberi nama dangke berawal dari penduduk asli Sulawesi Selatan yang mempersembahkan dangke kepada Belanda saat kunjungan pertama kali ke Sulawesi Selatan, lalu salah seorang Belanda berkata "dank je wel" yang artinya terima kasih. Karena kata itu lumayan rumit diterima oleh telinga masyarakat, akhirnya orang-orang Enrekang menyederhanakannya menjadi dangke. Hingga kini keju tersebut dikenal dengan nama dangke.
Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya gurih mirip dengan keju mozarella, namun tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga kekuningan. Makanan khas ini dibuat dengan bahan dasar susu segar dari kerbau yang digumpalkan menggunakan getah pepaya. Getah ini mengandung enzim papain yang berfungsi memecah protein sekaligus menggumpalkan susu sehingga dapat dibentuk dengan tempurung kelapa.
Bagaimana kandungan gizinya?
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Cruz (2010), susu kerbau yang merupakan bahan baku utama pembuatan keju dangke memiliki kadar protein lebih tinggi (4-6%) dibandingkan dengan susu sapi yang hanya mencapai angka 4%.
Meskipun begitu, bagi sebagian orang dengan intoleransi laktosa, mencerna susu kerbau bukanlah perkara mudah. Hal ini dikarenakan kadar laktosa dan lemak pada susu kerbau yang lebih tinggi dibandingan susu sapi. Sehingga keju dangke bukanlah pilihan yang baik untuk dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa.
Dari sifat dan teksturnya, dangke termasuk golongan keju lunak (soft cheese) dengan kadar air sekitar 45,75% dan bersifat elastis. Supaya dapat tahan lama, dangke yang akan digunakan sebagai oleh-oleh, biasanya direndam dulu menggunakan larutan garam. Ada juga yang menaburkan garam di sekeliling dangke, kemudian dikeringkan. Dangke yang diawetkan menggunakan garam dapur inilah yang menjadi kultur sebagian besar masyarakat Kabupaten Enrekang.
Proses Pembuatan Dangke
Produksi keju dangke melibatkan beberapa tahapan, yaitu proses pemanasan susu, pencampuran getah pepaya, pemanasan larutan susu dan getah pepaya, penyaringan gumpalan, dan pembungkusan (Hatta, Sudarwanto, Sudirman, & Malaka, 2014).
Pertama, dilakukan pemanasan susu kerbau segar hingga mencapai suhu 40C. Kemudian ditambahkan getah pepaya pada susu dan larutan disuspensi.
Kedua, larutan susu dan getah pepaya dipanaskan kembali hingga suhu 90C. Setelah larutan menggumpal dilakukan penyaringan.