Dehidrasi pada buah merupakan salah satu teknologi untuk mengurangi kadar air dalam buah yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut serta menjaga kualitas bahan pangan agat tidak mudah busuk. Dehidrasi atau biasa dikenal dengan proses pengeringan merupakan proses mengeluarkan air atau kelembaban dalam bahan pangan melalui tahapan evaporasi sehingga buah menjadi kering. Metode pengeringan yang dapat digunakan pada dehidrasi buah yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan secara buatan. Pengeringan secara alami dengan sinar matahari dilakukan dengan meletakan bahan pangan yang akan dikeringkan di bawah hamparan sinar matahari secara langsung dan dilakukan pembolak – balikan bahan agar bahan yang dikeringkan dapat kering secara merata. Namun terdapat kekurangan pada metode pengeringan secara alamai yaitu proses pengeringan dengan sinar matahari memakan waktu yang cukup lama karena bergantung pada cuaca. Kerugian pengeringan dengan menggunakan sinar matahari adalah kadar air yang terkandung dalam buah setelah pengeringan tidak dapat lebih rendah dari 15% sebab itu daya simpan produk umumnya tidak lama.
Pengeringan secara buatan dilakukan engan alat pengering untuk menghemat tenaga manusia dan waktu yang digunakan tidak lama seperti pada pengeringan secara alami karena tidak bergantung pada cuaca. Salah satu alat pengeringan yang dapat digunakan pada metode ini adalah food dehydrator. Prinsip kerja alat ini bahan pangan dipanaskan untuk menguapkan air yang ada dalam bahan pangan kemudian menghilangkan uap air yang terbentuk. Langkah pengerjaan yang dilakukan untuk membuat dried fruit dari buah kiwi dan buah pisang dengan food dehydrator adalah pertama buah kiwi dan pisang dicuci kemudian dipotong dengan ketebalan yang seragam, pada percobaan dilakukan pemotongan buah dengan tebal 5 mm. Setelah itu, disiapkan tray yang sudah dilapisi dengan kertas baking/wax paper. Buah kiwi dan pisang yang telah dipotong diletakkan pada tray, kemudian tray dimasukkan kedalam food dehydrator. Variasi waktu pengeringan dilakukan dengan suhu 70 selama 0; 40; 80; dan 120 menit. Hasil percobaan dapat dilihat pada gambar 1.
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Semakin sedikit kadar air yang terkandung di dalam bahan pangan, berbanding lurus dengan berat bahan pangan tersebut. Dengan berkurangnya kadar air pada bahan pangan, sehingga akan mengurangi beberapa mikroorganisme dalam bahan pangan yang membutuhkan air untuk bertahan hidup. Pengujian kadar air dilakukan untuk mengetahui umur simpan buah kering yang dihasilkan, hal ini karena semakin kering buah maka akan semakin lama pula umur simpan dari produk buah kering tersebut. Berdasarkan hasil percobaan diketahui bahwa semakin lama waktu pengeringan maka kadar air semakin berkurang ditandai dengan penurunan bobot dari buah kiwi dan pisang. Buah Kiwi yang semula beratnya 4 gram pada waktu pengeringan 0 menit mengalami penurunan berat hingga 0,45 gram pada waktu pengeringan 120 menit. Buah pisang yang semula beratnya 13,10 gram pada waktu pengeringan 0 menit mengalami penurunan berat hingga 0,40 gram pada waktu pengeringan 120 menit.
Warna pada suatu produk menjadi kesan pertama terciptanya penilaian terhadap suatu produk dan sebagai parameter utama bagi kenampakan produk secara keseluruhan. Semakin lama proses pengeringan, maka warna buah kering yang dihasilkan akan semakin coklat. Pengeringan dengan menggunakan waktu yang lama menyebabkan kerusakan pada gula yaitu terjadinya reaksi browning non enzimatik (reaksi maillard) dan karamelisasi. Reaksi maillard terjadi karena adanya reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi yang menghasilkan bahan berwarna coklat, sedangkan karamelisasi terjadi karena adanya reaksi antara gula dan panas. Berdasarkan hasil percobaan yang dapat dilihat pada gambar 1, buah kiwi yang semula berwarna hijau cerah seiring bertambahnya waktu pengeringan mengalami perubahan warna menjadi hijau pucat yang disimbolkan dengan symbol (+) yang berkurang seiring bertambahnya waktu pengeringan. Pisang yang semula berwarna krem pekat khas buah pisang berubah warna menjadi krem kekuningan yang disimbolkan dengan symbol (+) yang berkurang seiring bertambahnya waktu pengeringan hingga waktu pengeringan 120 menit.
Aroma pada bahan pangan akan berpengaruh terhadap tingkat kekhasan pada produk pangan. Aroma adalah cara pengujian organoleptik dengan menggunakan indra penciuman dengan cara menghirup jenis makanan yang diuji. Lamanya pengeringan pada bahan dapat menyebabkan flavor yang mudah menguap sehingga aroma pada buah akan hilang. Berdasarkan hasil percobaan yang dapat dilihat pada gambar 1, buah kiwi dan pisang yang telah dikeringkan hingga 120 menit hasilnya aroma pada kedua buah berkurang bahkan hampir tidak ada aroma khas buah segar. Hal ini terjadi karena semakin lama pengeringan yang digunakan maka aroma pada bahan akan berkurang. Hal ini berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan oleh buah kering, semakin lama proses pengeringan maka aroma buah yang dihasilkan akan semakin hilang.
Tekstur buah adalah sifat fisik atau karakteristik yang dapat dirasakan saat memegang, menggigit, atau mengunyah buah. Berdasarkan hasil percobaan yang dapat dilihat pada gambar 1, tekstur buah kiwi dan pisang semakin lama waktu pengeringan maka tekstur buah semakin kering dan semakin padat pada semua jenis buah yang dikeringkan hal ini dikarenakan semakin lama proses pengeringan, semakin rendah kekenyalan buah tersebut. Kandungan air yang berkurang dapat menyebabkan buah menjadi lebih keras dan kurang kenyal. Lamanya pengeringan dapat mempengaruhi kepadatan buah. Pengurangan kandungan air dapat menyebabkan peningkatan kepadatan buah, sehingga teksturnya dapat terasa lebih padat. Seiring dengan pengurangan kandungan air, buah yang mengalami pengeringan biasanya menjadi lebih renyah.
Penulis : Reina Eldia Amelia
Mahasiswa Universitas Al – Azhar Indonesia
Program Studi Teknologi Pangan