Eksistensi Tauco: Bumbu Fermentasi Tradisional Khas Kabupaten Cianjur Jawa Barat

Pada umumnya setiap daerah memiliki ciri khas tersendiri, salah satunya adalah makanan daerah. Makanan daerah ini dapat menjadi salah satu cara untuk meningkatkan minat pendatang untuk mengunjungi suatu daerah. Tauco adalah salah satu bahan makanan tradisional yang terbuat dari biji kedelai. Tauco memiliki bentuk pasta dan banyak ditemukan di daerah Jawa Barat khususnya Cianjur. Bumbu tauco telah lama menjadi Ikon dari Kabupaten Cianjur dan sering digunakan sebagai bumbu dalam masakan. Pada umumnya tauco diolah dengan teknik fermentasi.

Pada mulanya tauco masuk ke Indonesia diperkenalkan oleh seorang pedagang asal Tiongkok. Hubungan perdagangan Cina di Nusantara ini terjadi selama berabad – abad lamanya sehingga menyebabkan banyaknya  bangsa Cina yang menetap dan menikah dengan penduduk local di berbagai daerah. Adanya pendatang cina menciptakan akulturasi masakan Cina dan Indonesia. Khususnya di daerah Cianjur salah satu pedagang cina mulai memperkenalkan tauco, beliau menjadi pelopor pembuatan tauco di daerah Cianjur sejak tahun 1880. Pada awalnya tauco hanya diminati oleh orang – orang Cina yang tinggal di Cianjur saja. Tauco cap Meong merupakan pelopor pertama yang menjual tauco di daerah Cianjur yaitu oleh Tjoa Kim Nio atau di kenal dengan Ny. Tasman. Rasa asli dari tauco yang otentik adalah rasa manis, namun hal tersebut kurang diminati oleh masyarakat setempat. Kemudian nenek buyut dari pendiri pabrik tauco pertama yaitu Ny. Tasman memodifikasi atau melakukan penyesuaian rasa agar dapat diterima oleh masyarakat di daerah setempat. Rasa hasil penyesuaian dari tauco ini adalah asin dan berhasil diterima dimasyarakat secara luas (Lestari and Aprillia, 2021).

Tauco merupakan hasil olahan fermentasi kacang kedelai yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan atau bahan tambahan dalam makanan tradisional di beberapa wilayah di Indonesia. Tidak hanya di daerah Cianjur tauco juga disering digunakan di beberapa daerah berikut seperti Medan, Padang, Cirebon dan beberapa daerah lainnya.Tauco memiliki rasa yang khas sebagai bumbu masakan hasil fermentasi, selain rasa proses ini memberikan warna, aroma dan tekstur yang berbeda (Djayasupena et al., 2017). Tauco juga ternyata memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi di dalamnya. Dalam 100 gram tauco mengandung 6,0 mg besi, 11,4 gram protein, 463 mg fosfor, 0,39 mg tembaga dan 1,0 mg seng. Hal ini menujukkan nilai gizi seperti besi, protein, tembaga, fosfos dan seng pada tauco cukup tinggi (Setiyanto, 2023). Salah satu komponen yang penting dalam tauco adalah antioksidan. Isoflavon pada tauco terdapat dalam  bentuk isoflavone aglikon yang aktif dalam jumlah melimpah (Larasati, 2017). Tauco mengandung senyawa daidzein dan genistein, Dimana kedua senyawa tersebut bermanfaat yaitu mampu menurunkan osteoporosis, menurunkan kadar kolesterol darah, menghambat perkembangan sel – sel kanker angiosgenesis dan lainnya (Larasati, 2017).

            Pembuatan tauco tergolong cukup lama karena masih menggunakan proses tradisional. Berikut ini cara pembuatan tauco khas Cianjur: Pertama, Menseleksi kacang kedelai yang berkualitas dan tidak tercampur dengan biji lainnya. Kedua, kedelai yang terpilih dijemur di bawah sinar matahari hingga kering. Selanjutnya kedelai yang kering dilanjutkan untuk dilakukan prose penggilingan agar kedelai terbagi menjadi dua bagian. Setelah itu dilakukan proses perebusan. Proses perebusan menggunakan cara tradisional yaitu dengan menggunakan kayu bakar. Kedelai yang telah direbus kemudian dijemur kembali hingga kering (Lestari and Aprillia, 2021).

Travel kompas

Proses selanjutnya yaitu peuyeuman. Proses ini adalah memasukan kedelai kering kedalam satu ruangan selama satu hari untuk proses fermentasi. Setelah itu kedelah hasil fermentasi kembali dilakukan penjemuran hingga kering. Kemudian setelah kering , hasil fermentasi dimasukan ke dalam kendi tanah liat yang diberi air garam. Setelah itu kedelai hasil ferementasi diaduk dan dibalik hingga airnya habis. Proses tersebut memakan waktu kurang lebih dua sampai tiga minggu. Setelah airnya habis proses pembuatan tauco ini baru selesai menjadi setengah jadi dan membutuhkan proses lanjutan untuk menjadi tauco yang biasa dijual sebagai oleh – oleh khas Cianjur. Tauco kering akan melalui proses pemasakan dengan penambahan gula merah, air, merica dan gula putih (Lestari and Aprillia, 2021).

Berdasarkan hasil penelitian Rafiqah (2010), menunjukkan bahwa lama  proses fermentasi pada tauco berpengaruh nyata terhadap viabilitas khamir, pH, kadar asam asetat dan gula reduksi (Rafirah, 2010). Terdapat penurunan kadar air pada saat fermentasi. Hal ini disebabkan karena adanya aktivitas mikroba selama fermentasi yang mengeluarkan panas, sehingga suhu fermentasi meningkat dan diikuti dengan penguapan air yang terkandung dalam kedelai (Larasati, 2017).

Eksistensi tauco dikalangan masyarakat Indonesia juga masih kental. Pembelian terbanyak dilakukan oleh orang – orang yang sudah lebih berumur dibandingkan dengan anak muda. Tauco dapat terus berkembang di berbagai zaman yaitu dengan adanya modifikasi yang menyesuaikan dengan trend atau lidah masyarakat sehingga dapat diminati oleh semua kalangan. Selain itu tauco hasil penyesuaian dapat menajdi daya tarik pendatang untuk mencoba olahan tersebut. Perkembangan parawisata tidak luput dari peran masyarakat daerah setempat. Dibutuhkan dukungan dan partisipasi masyarakat dan generasi muda untuk terus mengembngkan produk olahan pangan local yaitu tauco ini.

DAFTAR PUSTAKA

Djayasupena, S. et al. (2017) ‘Potensi Tauco Sebagai Pangan Fungsional Potency of Tauco As Functional Food’, Chemica at Natura Acta, 2(2), pp. 137–141.

Larasati, N. (2017) ‘Study of antioxidant activity and physicochemical characteristics of Tauco from Malang, East Java (in Indonesia)’, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), pp. 85–95.