Hallo, Saya Charles Yohanes Olin mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti jurusan Perhotelan. Dan saya adalah salah satu penerima Beasiswa Unggulan 100% dari KEMENDIKBUD.
Setelah teman-teman mengenal tentang Stock/Kaldu Disini. Kali ini aku akan mengajak teman-teman pembaca sekalian untuk lebih mengenal lebih dalam tentang Jenis-jenis Stock/Kaldu, simak terus artikel ini jika teman-teman pembaca ingin mengetahuinuya.\
1. White Stock/Kaldu Putih
White stock dibuat dari tulang ayam, Mirepoix, Bouquette Garni, dan Air bersih. (Yang belum tahu apa itu Mirepoix dan Bouquette Garni bisa lihat di artikel aku yang sebelumnya Disini.) Namun pada pembuatan White Stock, penggunaan mirepoix yang berwarna sedikit dikurangi atau diganti dengan jamur, bawang bombay, dll yang tidak berwarna agar kaldu yang dibuat tetap berwarna putih sesuai dengan namanya. White Stock merupakan salah satu jenis stock yang cocok digunakan pada hampir semua jenis sup karena menggunakan tulang ayam sebagai bahan utamanya.
White stock yang berasal dari ayam ini biasanya dijadikan Veloute sauce yang merupakan salah satu dari "Mother of Sauce"-nya orang Perancis. Terbuat dari campuran mentega tawar dan tepung terigu yang dimasak dan ditambahkan dengan white stock. Saus ini biasanya dijadikan sebagai teman untuk makanan seafood atau base pembuatan saus lainnya.
2. Brown Stock/Kaldu Cokelat
Brown Stock dibuat dari daging/tulang sapi yang di Browning atau dicokelatkan dengan cara dipanggang atau dibakar tulangnya terlebih dahulu lalu dimasak dengan air bersih, mirepoix, dan bouquette garni. Dari proses dipanggang hingga kecoklatan inilah yang akan memberikan warna cokelat pada air rebusan Brown Stock. Proses pembuatan brown stock merupakan yang paling susah dari semua jenis stock, kamu membutuhkan 8-12 jam untuk membuatnya.
Biasanya Brown stock bisa digunakan untuk membuat espagnole/brown sauce yang nantinya dicampur dengan brown stock polos untuk membuat Demi glace sauce dan masih banyak lagi saus yang cocok dimasak menggunakan Brown Stock ini.
3. Fish Stock/Kaldu Ikan
Fish stock dibuat dari tulang ikan, mirepoix, bouquette garni dan air bersih. Namun biasanya tulang ikan tanpa lemak seperti tuna atau tilapia yang bagus digunakan, dan biasanya juga pada mirepoixnya ada yang menambahkan Sedikit lebih banyak Bawang bombay dan daun bawang agar dapat sedikit menghilangkan bau dan rasa amis pada tulang ikan.
Waktu pembuatan Fish Stock tidak memakanan banyak waktu, hanya sekitar 45 menit. Karena waktu pembuatannya singkat, pastikan kamu membersihkan tulang ikan dengan baik tapi jangan terlalu lama karena dapat menghilangkan rasanya dan pastikan mirepoix kamu potong kecil-kecil agar cepat matangnya juga karena pembuatannya yang tidak terlalu lama.
Fish Stock cocok untuk makanan seafood, makanan seafood kamu bisa lebih mengeluarkan rasa dan aroma khas laut. Fish Stock ini juga dapat dibuat menjadi Fish Veloute Sauce.
4. Vegetable Stock/Kaldu Sayur
Vegetable Stock menggunakan bahan dasar sayur yang direbus dengan mirepoix dan bouquette garni. Vegetable Stock harus berwarna bening dan cerah, kaldu ini juga tidak dapat menghasilkan gelatin karena tidak ada lemak hewani yang dipakai dalam proses pembuatannya.
Tidak perlu menggunakan terlalu banyak jenis sayur karena jika terlalu banyak bisa saja rasa kaldunya akan terasa aneh. Yang biasanya digunakan contohnya seperti jamur, lobak, dll. Kaldu ini sangat cocok bagi kamu pencinta vegetarian, dan kaldu ini juga bisa dibuat menjadi Vegetable Veloute Souce.