Penulis Watini Hefri Jayanti dan Darwin H. Pangaribuan (Mahasiswa Pascasarjana dan Dosen Jurusan Agronomi Hortikultura) Fakultas Pertanian Universitas Lampung
"Kentang memiliki nilai gizi yang tinggi, seperti karbohidrat kompleks, vitamin, mineral, protein berkualitas, serta berbagai senyawa bioaktif lainnya. Oleh karena kandungan gizinya yang kaya, kentang sering digunakan sebagai bahan pangan pengganti nasi dalam pola konsumsi masyarakat"
Pertanian mempunyai peranan penting untuk terus dikembangkan, khususnya pada produk hortikultura seperti tanaman sayuran kentang (Solanum tuberosum L.). Komoditas ini menjadi penunjang ketahanan pangan nasional dan merupakan bagian dari usaha di bidang pertanian sebagai upaya untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Kentang dianggap sebagai tanaman pangan pokok yang banyak dikonsumsi dan terus mengalami peningkatan permintaan, sehingga budidayanya pun semakin meluas. Kentang memiliki nilai gizi yang tinggi, seperti karbohidrat kompleks, vitamin, mineral, protein berkualitas, serta berbagai senyawa bioaktif lainnya. Oleh karena kandungan gizinya yang kaya, kentang sering digunakan sebagai bahan pangan pengganti nasi dalam pola konsumsi masyarakat.( Rismawati et al, 2009).
Setelah dipanen, kentang sering mengalami kerusakan karena proses pengangkutan yang kurang hati-hati, menyebabkan penurunan kualitas dan nilai jualnya. Koordinasi yang baik dari panen hingga penjualan di pasar diperlukan untuk menjaga kualitas sayuran. Pentingnya menangani kentang secara cepat setelah panen untuk menjaga kualitasnya tetap tinggi dan mengurangi kerugian hasil. (Rismawati dan Megayani, 2009).
Penanganan Pascapanen Umbi Kentang
Penanganan pasca panen kentang merupakan proses penting yang dilakukan untuk mempertahankan mutu komersial umbi sekaligus memastikan ketersediaan benih untuk masa tanam berikutnya. Perlu diingat bahwa umbi kentang merupakan organisme hidup yang mengalami berbagai proses fisiologis dan biokimia. Proses tersebut meliputi penurunan bobot akibat penguapan air, pengaturan penyimpanan cadangan makanan, perubahan karbohidrat menjadi gula melalui proses respirasi, dan tumbuhnya tunas kentang. Proses fisiologis kentang yang baru di panen akan mengalami masa dormansi internal, dormansi eksternal, atau semi-dormansi, sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Suttel (2007) dan Hu et al. (2023). Setelah panen, proses dormansi pada umbi kentang terjadi karena kondisi internal atau fisiologis umbi itu sendiri. Pada saat umbi diletakkan pada keadaan yang mendukung proses tumbuh tunas. Di sisi lain, ecodormansi terjadi ketika perkecambahan tertunda akibat kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan. Sebagai contoh, umbi yang akan di simpan di suhu rendah akan mengalami masa dormansi yang cukup lama dibandingkan jika disimpan pada suhu tinggi.
Selama masa dormansi, proses biokimia dan fisiologis tetap berlangsung pada umbi, namun tidak segera menginduksi pertumbuhan tunas. Sebaliknya, proses tersebut berkaitan dengan jumlah tunas yang akan muncul setelah periode dormansi berakhir, yang menjadi indikator vigor pertumbuhan tunas dan umbi sebagai bahan tanam. Dormansi merupakan salah satu aspek fisiologis penting pada umbi. Sekitar 80% dari total umbi belum terinisiasi pertumbuhan tunas atau kecambahnya akibat proses dormansi. Terdapat beberapa faktor yang memengaruhi lama periode dormansi pada umbi kentang, di antaranya adalah varietas kentang dan tingkat kematangan saat panen. Umbi kentang yang dipanen pada tahap awal atau belum masak sempurna cenderung memiliki masa dormansi yang lebih panjang dibandingkan dengan umbi yang dipanen pada tahap masak penuh. Selain itu, kondisi lingkungan tempat tumbuh kentang dan cara pemanenan juga berperan penting dalam menentukan keragaman dormansi antar umbi. Variabel seperti cuaca, kualitas tanah, dan teknik budi daya turut berkontribusi dalam proses pertumbuhan dan perkembangan umbi kentang. Aksenova et al. (2012).
Suhu penyimpanan menjadi faktor yang mempengaruhi lamanya periode dormansi umbi kentang.Penyimpanan dengan suhu yang tinggi akan mempercepat masa penuaan. yang pada akhirnya akan mempersingkat durasi dormansi. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Wurr dan Allen pada tahun 1976, yang mengatakan bahwa penyimpanan umbi selama 14 hari pada suhu 2,8C mampu meningkatkan pertumbuhan kecambah apabila suhu menjadi 15,6C, bahkan dapat mengakhiri masa dormansi jika suhu penyimpanan dinaikkan menjadi 10C. Penelitian ini mengungkapkan bahwa umbi yang disimpan pada suhu rendah cenderung memiliki kandungan hormon giberelin yang lebih tinggi, yang selanjutnya akan merangsang pertumbuhan tunas setelah umbi disimpan dalam waktu tertentu pada kondisi bersuhu rendah.
Umbi kentang mengandung sekitar 80% air. Selama proses penyimpanan, bobot umbi akan mengalami penurunan secara gradual. Kehilangan air dari dalam umbi akan berlangsung lebih cepat pada suhu ruang dibandingkan pada suhu dingin melalui proses penguapan. Penelitian yang dilakukan oleh Beukema dan Zaag pada tahun 2007 mengatakan bahwa laju penguapan air menjadi lebih besar pada kondisi suhu kamar dibandingkan pada suhu suhu yang dingin pada umbi kentang. Kelembapan udara yang terlalu rendah juga dapat menyebabkan penurunan bobot pada umbi kentang.
Lama waktu simpan sangat berpengaruh pada peningkatan kadar glukosa, namun metode penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar glukosa. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kusdibyo pada tahun 2004 yang mengatakan bahwa selama proses penyimpanan, metabolisme tetap berlangsung sehingga terjadi proses akumulasi gula reduksi saat laju respirasi ditekan.
Kentang mengalamai dormansi bibit. Sumber: Watini Hefri Jayanti (2024)
Teknologi Penyimpanan Kentang