Pangan merupakan kebutuhan primer manusia. Setiap hari kita mengonsumsi berbagai macam makanan dan minuman, baik secara langsung (mentah) maupun melalui proses pengolahan terlebih dahulu untuk mendapatkan manfaat nutrisi yang dikandungnya. Namun di sisi lain, pangan dapat menjadi sumber penyakit bagi tubuh. Hal tersebut dipelajari dalam ilmu Toksikologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University. Ilmu ini mempelajari tentang senyawa kimia beracun (toksikan) yang berada dalam pangan dan berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia.
Toksikan dapat berasal dari lingkungan pertanian, udara, kemasan, maupun dari bahan pangan itu sendiri. Tingkat keparahan suatu toksikan bergantung pada dosisnya. Biasanya, apabila dosis senyawa toksikan yang terkonsumsi tinggi, maka tingkat keparahannya juga meningkat. Terdapat dua macam efek toksikan, yaitu akut dan kronis. Kondisi akut ditandai dengan serangan yang cepat setelah mengonsumsi pangan yang mengandung toksikan, sedangkan kondisi kronis ditandai dengan terakumulasinya senyawa toksikan dalam tubuh dalam waktu yang lama dan menimbulkan masalah kesehatan seiring bertambahnya waktu.
Berikut ini merupakan beberapa contoh senyawa toksikan dan penjelasannya.
1. Aflatoksin
Aflatoksin dihasilkan oleh fungi Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Biasanya terdapat pada jagung, padi, barley, oats, sorghum dan kacang tanah. Toksikan ini juga dapat ditemukan di susu dan produk turunannya, keju. Aflatoksin dapat menyebabkan kanker baik secara akut maupun kronis dan penyakit pada organ hati.
2. Dioksin (kontaminasi dari lingkungan)
Dioksin dapat memasuki tubuh manusia dengan rute seperti berikut. Cemaran dioksin berada pada gas sisa pengolahan industri, terendapkan/secara normal ada pada tanah dan lumpur serta di air laut dan sungai. Berdasarkan rantai makanan, terjadi akumulasi dioksin dalam jaringan lemak hewan (misalnya ayam, sapi, dan ikan). Sumber pangan hewani tersebut kemudian diolah dan dikonsumsi manusia. Dioksin dalam tubuh disimpan pada jaringan lemak. Toksisitas senyawa ini tidak dapat dihilangkan melalui pemrosesan seperti perlakuan panas dan lain-lain.
Dioksin dapat menyebabkan berbagai macam penyakit, seperti hiperpigmentasi sehingga kulit menjadi lebih gelap, gangguan hati, menurunkan produktivitas sperma, gangguan hormon tiroid, menurunkan imun tubuh, radang konjungtiva mata, kanker, dan lain-lain.
3. Sianida (toksikan dari tanaman)
Secara umum terdapat pada tanaman sumber pangan seperti sorghum, singkong dan bambu. Perlakuan perendaman, pengirisan dan fermentasi dapat menurunkan kadarnya. Dalam jumlah yang sedikit, HCN dapat diserap oleh usus bagian atas dan diekskresikan oleh tubuh. Namun jika jumlahnya berlebih, dapat menimbulkan efek berbahaya bagi kesehatan. HCN dapat mengikat ion Fe yang bertugas dalam rantai respirasi sel sehingga produksi energi (ATP) terhenti. Akibatnya, organel-organel sel tubuh tidak berfungsi dan berakhir pada kematian. Keracunan sianida dicirikan oleh darah yang berwarna merah terang.
4. Scrombotoxin (toksikan dari ikan)