PASURUAN - Keju merupakan produk susu yang kaya akan protein, mineral serta lemak. Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatanya tidak dimatangkan. Keju mozzarella digumpalkan menggunakan enzim rennet. Enzim rennet adalah enzim protease yang diperoleh dari perut anak sapi atau hewan ruminansia (mamalia lainnya).
Pentingnya penggunaan enzim rennet yaitu berfungsi sebagai koagulan yang akan membantu dalam proses penggumpalan susu. Kurang lebih 3 jam setelah penambahan rennet kedalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey. Setiap produksi 1 kilogram keju dari 10 liter susu akan menghasilkan 8 hingga 9 liter whey.
Whey merupakan hasil samping dari industri pembuatan keju yang berupa cairan berwarna putih kekuningan yang diperoleh dari penyaringan dan pengepresan curd selama proses pembuatan keju. Sebagian besar whey hanya dianggap sebagai limbah yang dibuang begitu saja tanpa mengetahui kerusakan lingkungan yang disebabkan oleh whey tersebut.
Menurut Guimares 2010 whey mengandung 50.000 mg/L Biochemical Oxygen Demand (BOD) dan 80.000 mg/L Chemical Oxygen Demand (COD) yang dapat menyebabkan tingginya polusi dilingkungan, khususnya polusi air. Dalam pembuatan keju, whey yang dihasilkan berkisar antara 85% - 90% dari volume susu yang diolah dan masih mengandung 55% nutrisi yang terdapat pada susu.
Menurut Larasati 2016 whey keju mengandung laktosa, protein, mineral, kalsium, besi, magnesium, fosfor, potassium, sodium, seng, tembaga, mangan serta selenium. Selain itu, whey keju juga mengandung berbagai vitamin, antara lain tiamin, riboflavin, asam pantotenat, vitamin B6 dan B12.
Whey keju memiliki manfaat yang diperlukan untuk kesehatan tubuh. Protein yang terkandung di dalam whey telah diketahui di samping dapat meningkatkan masa otot juga memiliki kemampuan untuk mengurangi resiko penyakit jantung dan kanker, serta mempunyai pengaruh dalam penurunan tekanan darah.
Di dalam industri makanan, protein whey memiliki nilai gizi sehingga dapat peran sebagai pangan fungsional. Salah satunya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan silky pudding sebagai pengganti susu cair.
Bahan :
- Agar-agar 1 sachet
- Nutrijell 1 sachet
- Tepung Maizena 1 sdm
- Whey Keju 1200 ml
- Garam secukupnya
- Gula sesuai selera
Cara Pembuatan :
- Larutkan 1 sdm tepung maizena dengan whey keju
Dokpri
Dokpri
- Tuang nutrijell, agar-agar, larutan maizena dan sedikit whey keju ke dalam panci kosong
Dokpri
- Aduk sampai adonan puding tidak menggumpal
- Jika adonan sudah halus dan tidak ada bubuk yang menggumpal maka tuang sisa whey keju sedikit demi sedikit
- Masukkan gula dan garak lalu masak adonan puding di atas api sedang sambil terus diaduk sampai mendidih dan matikan kompor
- Saring puding sebelum masuk ke dalam cup puding lalu dinginkan sebelum ditutup
Dokpri