Pufferfish, ikan fugu ??? siapa yang tidak mengenal ikan ini. Ikan ini juga masuk sebagai salah satu karakter dalam berbagai film animasi yang mendunia, misalnya Nemo, spongebob dan lainnya. Namun tahu kah kita, bahwa ikan ini sangat terkenal di Jepang sebagai salah satu makanan yang nikmat, mahal dan cukup menantang. Bagaimana tidak, jika makanan yang anda makan mengandung racun yang mematikan.
Keracunan pufferfish adalah keracunan yang paling umum terjadi di sepanjang benua Asia. Ikan ini dikenal dengan nama blowfish, toadfish, balloonfish, Patkafish,Fugu (jepang) dan ikan buntal (indonesia). Ada sekitar 50 kasus kematian setiap tahun di Jepang akibat keracunan fugu (ikan buntal) . Kematian juga telah dilaporkan di Singapura, Hong Kong dan Australia . Di Taiwan, lebih dari 100kasusdilaporkan 1988-2008, dan angka kematian sekitar sepuluh persen. Peracunan telah terjadi di Taipei, Taoyuan, Miaoli, Hsinchu, Taichung, Changhua, Tainan, Kaohsiung, Pingtung, Ilan, Hualien dan Taitung, dengan frekuensi tertinggi di Taiwan tengah dan Kaohsiung-Daerah Pingtung.
(Sumber: alamikan.com)
Bagian yang paling beracun dari ikan buntal adalah liver, ovarium, usus dan kulit, sedangkan daging ikan ini tidak beracun. Tetapi bila pada saat pengolahan terkontaminasi oleh bagian organ dalam yang pecah, daging menjadi sangat beracun dan mematikan inilah yang menjadi alasan perlunya keahlian khusus dan tersertifikasi untuk untuk mengolah ikan ini. Racun yang terkandung pada ikan buntal ini disebut Tetrodotoksin (TTX). Tetradotoxin adalah senyawa quinolone non-protein, yang larut air dan dapat tetap stabil pada suhu tinggi. Mekanisme kerja dari racun tetrodotoxin adalah sebagai inhibitor spesifik dan reversible dari ion natrium pada sepanjang saraf akson dengan memblokir depolarizing tahap satu pada otot skeletal . Tetrodotoxin juga merangsang zona pemicu kemoreseptor di medulla oblongata dan menekan pernapasan serta pusat-pusat vasomotor dan bertindak atas system saraf pusat dan perifer seperti saraf otonom, motorik, dan sarafsensorik. Dengan demikian, akan terjadi kelumpuhan system saraf akibat blockade dari potensial aksi.
Racun ini belum mempunyai obat penawar racun, dan dapat bertahan pada suhu tinggi, sehingga dengan memasak tidak dapat merusak racun tersebut. Gejala keracunan TTX ini, akan diawali oleh rasa mual, muntah2, mati rasa dalam rongga mulut, selanjutnya muncul gangguan fungsi saraf yang ditandai dengan rasa gatal di bibir, kaki dan tangan. Gejala tersebut timbul selama 10 menit pertama hingga 30 menit setelah memakan ikan ini. Pasien dengan keracunan berat dapat mengalami komadan kematian dapat terjadi dalam waktu 4-6 jam . Gejala selanjutnya adalah terjadinya kelumpuhan dan kematian akibat sulit bernafas dan serangan jantung sehingga menimbulkan kematian.
(Sumber: Osamu ARAKAWA, Deng-Fwu HWANG, et all. Toxins of Pufferfish That Cause Human Intoxications. Coastal Environmental and Ecosystem Issues of the East China Sea, Eds., A. Ishimatsu and H.-J. Lie, pp. 227–244.)
Dosis mematikan racun ikan buntal bagi manusia diperkirakan 2 mg TTX dan 20 kali lebih mematikan dari racun sianida. Racun ini sangat mematikan dan akan bereaksi pada korbannya hanya dalam waktu kurang dari setengah jam. Oleh karena itu pada umumnya di restoran tertentu makanan ini akan dihidangkan oleh sang koki setengah jam setelah masak dan dicoba oleh Chef koki tersebut sebelum dihidangkan untuk menjamin keamanannya.
Selain memiliki racun yang mematikan, ikan ini terkenal dengan kelezatannya di Jepang. Telah banyak restoran-restoran di jepang yang menyajikan menu pufferfish (fugu). Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Jepang telah menerbitkan pedoman pengolahan untuk ikan buntal pada tahun 1983-1995 dan pengolahannya oleh chef koki yang bersertifikasi/lisensi sepesialis pengolahan pufferfish. Sejak saat itu, jumlah kasus keracunan ikan buntal di jepang mulai berkurang.
Mengingat resiko yang tinggi jika ikan ini salah dalam pengolahannya, maka di Jepang hanya koki-koki yang memiliki sertifikat dari Departemen Kesehatan yang diizinkan untuk mengolah ikan buntal ini untuk dikonsumsi umum. Sehingga di Jepang, menu masakan yang mengandung ikan buntal harganya cukup mahal. Di sebuah restoran di Osaka menjual menu ikan buntal dengan harga 10.500 yen atau sekitar Rp 840.000. Terlepas dari sifat toksisitas pufferfish, orang Jepang telah memakan pufferfish sejak ribuan tahun lalu. Selain kelezatannya, Pufferfish (fugu) diyakini mengandung gizi, rendah lemak, dan kaya vitamin.
Hidangan Pufferfish
(Sumber: grabpage.info)