Trend dan Keamanan Pangan Masa Depan

Keluarga Mahasiswa Teknologi Pangan Hasil Pertanian (KMTPHP) Universitas Gadjah Mada bekerjasama dengan Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) dan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) menyelenggarakan agenda bertajuk Food for Nation 2011  “To Share. To Care. To Save Our Future Life” di Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta. Salah satu agendanya adalah menggelar Seminar Nasional "Meneropong Produk Pangan Masa Depan dengan Mengedepankan Perlindungan Konsumen"  di Auditorium FTP UGM (3/12/2011) yang dibuka oleh Dekan FTP UGM Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno., M.Agr dan menghadirkan Dr. Ir. Ageng S. Herianto (National Program OfficerFAO Representation Indonesia), Ir. Nita Riswari, MM (Kepala Bidang Penganekaragaman Konsumsi Pangan Kementerian Pertanian), dan Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS. (dosen FTP UGM dan anggota PATPI). Ageng mengungkapkan bahwa jantung upaya FAOadalah mewujudkanketahananpanganbagi semua, setiap penduduk harus terjamin untuk mendapatkan pangan dalam jumlah cukup dan bernutrisi tinggi untuk menjalankan aktifitas produktif dan sehat. Mandat FAO berupa 1) Peningkatannutrisi, 2) Peningkatanproduksipertanian, 3) Kehidupan yang lebih baik (penduduk pedesaandan perkotaan),dan 4)“Peningkatankontribusi untuk pertumbuhanekonomi dunia, karena 925 juta pendudukundernourished, 578juta di Asia Pacific,” ujarnya. Tantangan dan skenario pangan di perkotaan, imbuhnya, saat inipenduduk perkotaan > 50%. Pada 2050 diperkirakan penduduk perkotaan > 70% sebagai akibat urbanisasi dan migrasi penduduk. Pada saat krisis alam maupun krisis buatan manusia – persoalan pangan dan nutrisi perkotaan akan makin parah dan keamanan dan kualitas pangan makin penting. Keamanan dan kualitas pangan di perkotaan menjadi penting karena pangan segar – bahan dasar - dan pangan jadi (hasil pemrosesan) sebagian besar rantai pangan terkait perkotaan – termasuk ekspor dan impor (From Farm to Plate). Selain itu, penduduk perkotaan bukan produser, sebagian besar pembeli -biaya pengolahan dan daya beli menjadi persoalan penting, tergantung ketersediaan dan konsumsi pangan olahan – pemrosesan dan kebersihan panganmenjadi aspek penting, beragamnya pasar – eceran terorganisir, restoran, pedagang kaki lima, dan tidak ada jaminan keamanan panganalias  terabaikan.Keamanan pangan merupakan jaminan - pangan tidak akan menyebabkan dampak buruk bagi  kesehatan konsumen sejak ketika pangan diproses maupun disajikan sesuai dengan tujuan dan keinginan konsumen; kebersihan pangan (food hygiene) adalah seluruh kondisi dan perlakuan yang diterapkan untuk memberi jaminan keamanan dan kebersihan  pangan pada setiap tahap pada sebuah rantai pangan; dan kualitas pangan(foodquality) – persepsi peroranganmemenuhi keseluruhan harapan konsumen pada produk panganberdasar standard yang sesuai dan memuaskan keinginan konsumen dan melaksanakan suatu proses dengan tepat sejak awal dan proses selanjutnya. Aspek keamananpangan yang perlu diperhatikan  di antaranya adalah residu bahan berbahaya – pestisida, logam berat, zat kimia berbahaya,bahan tambahan, melamin; kandunganpenyakit dan mikroorganisma; penyakitzoonosis; isu GMO; isu radiasi; kontaminasi bahan padat asing – kaca, metal, feses binatang; bahan polutan pengawet; bahan pangan penyebab alergi; dan kesalahan packaging dan labeling. Pangan perkotaan identik dengan pangan kaki lima -  beragam pangan disiapkan/diproses  di tempat umum - jalanan;harga murah, alternatif keluarga sibuk/ pangan rumahan; menawarkan beragam jenis, menarik dan suasana santai; ketersediaan – mudah didapat dan cepat penyajiannya; sebagai katup ekonomi, penyediaan tenaga kerja,keuntungan pelaku; persoalan banyak – pengakuanlegal, kurang aman dan kurang bersih, mengganggu ruang terbuka,dan gangguan lalu lintas. Isu pangan kaki lima di antaranya persoalan penyiapan dan lingkungan sekitar; dapat berpindah dengan mudah; bahan baku, air, es, kebersihan pembungkus; peralatan  dan perlengkapan; perilaku penjual, kebersihan perorangan; dan pest control, manajemen sisa,dan penyimpanan. Sementara isu panganpada warung-mini market di antaranya adalah produk kadaluwarsa di rak yang tidak terkontrol; ketidaksesuaian dengan standar pengepakan & labeling; pencampuran barang lama dan barang baru; penggunaan fumigasi dan perlakuan bahan segar – lilin; persoalan umum – kualitas pelayanan konsumen yang tidak memuaskan; dan pendinginan/sistempendingin yang tidak sempurna. Dukungan FAO, dikatakan Ageng, berupa konsultasiregional –kebijakanStreet Foodyangaman oleh FAO/WHO sejak 2011. Sebenarnya pengembangankeamananpangankakilima di China sudah dirintis sejak 2002, tetapi “Pengembangan CODEX –Street Food Safety akan dirilis pada Februari 2012,” ujarnya. Selain itu, ada pula pengembangan strategi manajemen  - pekerja di sektor pangan informal dan konsolidasipanganperkotaan (Afrika, Amerika Latin, Asia). Bebek berontak (dok. bw) Untuk mengurai permasalahan keamanaan pangan tersebut, FAO melakukan pendekatan pada setiap rantai pangan(from farm to plate) dan produk segar – penggunaan bahan anorganik sesuai standard. Tawaran solusi dari FAO, ujar Ageng, di antaranya adalah ImplementasiFood Chain Approach– Penguatan keterkaitan sejak peningkatan ketersediaan bahan baku, pemrosesan, pasar,dan konsumen – “Urban-Peri-urban – Rural” Linkages; Pengembangan Kemampuan dalam Analisis Risiko danKeamanan Pangan – terkait keamanan bahan baku,kelompok rentan, musim, dan jenis pangan; Pengembangan insentif dari pemerintah – infrastruktur;fasilitas pendukung (air); pembuangan limbah, dan sebagainya; serta “Konsolidasi Sektor – Kemenkes, Kemenkop-UKM,Kementan, Pemerintah Daerah/Perkotaan. Inilah fungsi kepemimpinan,” tegasnya. Sementara Nita mengatakan, kondisi keamanan pangan secara internasional ditandai dengan kian meningkatnya tuntutan pasar internasional terhadap keamanan pangan, berkembangnyastandard internasional terkait keamanan pangan, dan keamanan pangan menjadi tolok ukur terhadap citra dan kepercayaan dunia akan  hasil produk pangan suatu negara.Sementara kondisi keamanan pangan dalam negeri, terutama pangan segar cukup memprihatinkan disebabkan beberapa hal di antaranya praktik-praktik dalam rantai pasok pangan segar yang belum memenuhi standard keamanan pangan, penghargaan masyarakat terhadap pangan yang aman masih rendah dan dipengaruhi kondisi sosial ekonomi, masih ditemukan penyalahgunaan bahan berbahaya pada pangan, cemaran residu pestisida di atas batas maksimum residu dan dilarang, cemaran mikroba, dan lain-lain. Keamanan pangan mendasarkan pada perjanjian perdagangan dunia (WTO) (Putaran Urugay) berupa Sanitary and Phytosanitary (SPS) Agreement dan Technical Barriers to Trade (TBT) Agreement. “Adanya perjanjian tersebut negara-negara Eropa dan AsiamembentukOtoritas Keamanan Pangan (Food Safety Authority) dengan menerapkan standar keamanan pangan seperti, CODEX  on Hygiene, GAP, GMP, ASEAN-GAP, HACCP, dan standar keamanan pangan lainnya,” ujarnya. Indonesia telah menerbitkan peraturan perundangan terkait dengan pangan di antaranya Undang-undang No. 7 Tahun 1996 Tentang Pangan  yang berisikan di antaranya tujuan pengaturan, pembinaan, dan pengawasan pangan: 1) tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia, 2) terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab,dan3) terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat. Tantangan impelementasi sistem keamanan pangan produk pertanian segar berupa cakupan wilayah pengawasan yang sangat luas, keragaman jenis pangan segar yang besar, rendahnya pengetahuan dan keterampilan produsen untuk memproduksi pangan yang aman dan bermutu, kesadaran konsumen dan retail yang masih perlu ditingkatkan, dan keterbatasan jumlah dan kompetensi pengawas keamanan pangan. Sementara Endang memaparkan food trend and safety. “Food trend(market driven) selalu didukung oleh tiga hal, yaitu kebutuhan konsumen, hasil penelitian, dan kepentingan industri. Inovasi dan kreatitivitas diperlukan untuk menghasilkan produk-produk  pangan terbaru. Peredaran produk pangan terbaru perlu diikuti dengan peraturan-peraturan terkait untuk melindungi konsumen,” paparnya. Kebutuhan konsumen ditandai dengan meningkatnya kesadaran atas  manfaat kesehatan bahan pangan, munculnya berbagai penyakitdegenerative, banyaknya populasi lanjut usiasehingga adanya trend anti-aging, perubahan pola pangan(nabati  ke hewani, hewani ke nabati), dan dampak modernisasi. Hal itu disebabkan masyarakatmodern lebih sibuk, tidak punya waktu, kurang istirahat, kurang tidur,dan kurang  olah raga. Jajanan tradisional (dok. bw) Hasil penelitian yang mengarah  pada pembuktian komponen-komponen spesifik pada bahan pangan yang memiliki efek kesehatan(vitamin, probiotik, peptida bioaktif, antioksidan, dll) dengan targetnya penyakit kardiovaskuler, GI tracts – disorder, kesehatan tulanganti-aging, dan kanker. Industri harus berinovasi agar meraih nilai tambah (added value) dengan peningkatanmargin. Trend food in industry meliputi functional foods- pangan yang memiliki manfaat kesehatan, convenient, ready to eat, easy preparation,  fresh, minimally processed yang memiliki new taste, new flavor, new products, dan natural, pangan organik,atauless meat(mengurangi bahan hewani) serta food safety and environmental friendly, yaitu “Makananyang diproduksi oleh industriyang memperhatikan keamanan pangan  - teridentifikasi dengan serifikat yang dimiliki oleh industri, misalnya GMP, HACCP, ISO, dan ramah lingkungan,” tegasnya. (sumber: Poultry Indonesia/makalah/2012)