Beberapa tahun lalu, di Bandung terjadi diskusi kecil antara saya dan Pak Dadan Rohdiana. Beliau adalah seorang peneliti teh dari Gambung.
“Menurut Mas Bambang, apa yang membuat white tea sekarang begitu spesial dan banyak dicari orang?”
“Marketingnya,” jawab saya sambil tersenyum.
“Benar, Mas. Marketing yang mempromosikan bahwa white tea memiliki kandungan antioksidan paling tinggi. Memang tidak salah, tetapi ketika diseduh, katekin yang terekstrak tidak terlalu banyak.”
Bagi yang belum paham apa-apa itu white tea, saya akan berikan gambaran. White tea adalah salah satu jenis teh yang dibedakan oleh proses produksi, dimana dalam prosesnya tidak mengalami oksidasi. Secara proses, sebenarnya white tea dapat dikatakan sangat sederhana. Petik kering lalu keringkan. Grade tertinggi white tea namanya silver needle. Teh ini hanya dibuat dengan bahan pucuk teh yang masih kuncup. Grade kedua namanya white peony atau pai mutan. Teh dibuat dengan materi satu pucuk dan dua daun. Sedangkan grade terendah white tea namanya shoumei. Ini terbuat dari remahan daun dan daun-daun tua.
Yang menjadikan white tea menjadi mahal karena memang jumlah pucuk teh cuma sedikit. Dan tidak semua lahan kebun diproses menjadi white tea karena akan mengganggu produktivitas. Kandungan utama di teh ini adalah katekin dan theanin di mana katekin memiliki khasiat untuk antioksidan dan theanine berfungsi sebagai neotransmiter dopamin di otak, yang efeknya akan memberikan rasa rileks di otak.
Secara konten, kandungan kedua senyawa ini paling banyak ada di pucuk dan daun muda, termasuk juga kafein. Kandungan ini akan berkurang seiring dengan rangkaian proses produksi. White tea, khususnya silver needle, dapat dikatakan kandungan katekin paling tinggi dibanding dengan jenis teh lain. Fakta inilah yang sering dijadikan alat promosi bahwa minum white tea sangat bermanfaat karena kandungan antioksidannya paling tinggi dibanding jenis teh lain. Faktanya seperti apa?
Secara teori, proses ekstraksi juga dipengaruhi oleh besaran partikel daun. Makin kecil partikelnya proses ektraksi akan semakin cepat, begitu juga sebaliknya. White tea, khususnya silver needle, masih terdiri atas daun utuh, belum mekar pula sehingga proses ekstraksi sangat lambat. Bayangkan seperti ini, biji kopi tidak perlu di-grind, dapatkan Anda kemudian Anda seduh dengan air panas. Seberapa banyak Anda bisa mendapatkan ekstraksi kafeinnya?
“Menurut saya, kalau mau mendapatkan optimal katekin di white tea, tehnya harus di cacah dulu,” demikian Pak Dadan pernah melontarkan idenya. Iya, memang benar cara itu dapat mengekstraksi lebih banyak katekin, tetapi jangan lupa, dalam white tea kandungan kafeinnya juga tinggi sehingga selain katekin akan didapat kafein yang tinggi juga.
Fakta lain, berbanding terbalik. Hasil penelitian laboratorium seperti yang dituliskan dalam beberapa jurnal kesehatan. Akan tetapi perlu diingat, bahwa penelitian tersebut dilakukan in vivo di laboratorium. Yang diambil adalah kandungan kafein dalam white tea secara keseluruhan, tetapi tidak dijelaskan bagaimana metode ekstraksinya. Dugaan saya, karena yang diinginkan ekstraksi kandungan katekin yang optimal, cara memecah daun teh menjadi partikel lebih kecil adalah cara yang sangat masuk akal untuk dilakukan.
Dalam buku, Tea, History Terroires Varieties, nd edition, terbitan The Camelia sinensis tea house, ada satu bab yang khusus menjelaskan senyawa kimia dari masing-masing jenis teh. Ada beberapa metode pengetesan. Untuk ektraksi teh rata-rata digunakan 5 gram, air 500 cc (kecuali matcha Cuma 100 cc), waktu ektraksi bervariasi mulai 3.5 –hingga 6 menit (Khusus matcha hanya 30 detik).