Kali ini, saya ingin berbagi studi kasus yang sedang trending di dunia industri pangan, terutama di ranah bisnis restoran. Belum lama ini dunia maya sedang diributkan tentang seorang juru masak yang menyatakan bahwa talenan kayu tidak disarankan untuk digunakan di restoran, sehingga menurut standar keamanan pangan seperti ISO (International Organization for Standardization) 22000 dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), restoran harus menggunakan talenan plastik.
Lalu, ada informasi tambahan disampaikan bahwa serpihan plastik atau mikroplastik yang ada di talenan plastik dapat terbuang dengan mudah dalam bentuk feses, sama halnya seperti biji mentimun.
Seketika ketika saya melihat tayangan dan mendapat informasi seperti ini membuat organ kritikan saya menjadi tergelitik. Oleh karena itu, dibanding mengkritik saja, mari saya bagikan informasi penting terkait kasus ini dengan sudut pandang sebagai seorang praktisi keamanan pangan.
Apa itu ISO 22000 dan HACCP?
ISO 22000 dan HACCP merupakan dua standar yang diakui secara internasional sebagai pedoman untuk menciptakan sistem manajemen keamanan pangan di industri pangan. Standar ini dapat diterapkan pada manufaktur atau pun jasa boga (seperti restoran).
Tujuan utama implementasi kedua standar itu, yaitu keamanan pangan. Bagaimana dapat mengimpelemtasikan sistem yang mampu menghasilkan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi.
Nah, kalau dalam manufaktur atau restoran, apa yang menjadi fokus utamanya? Fokusnya yaitu untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, baik itu dari manusia ke produk makanan, proses produksi pangan yang sedang terjadi, atau pun dari wadah dan alat yang bersentuhan langsung dengan makanan.
Bingung? Mari saya jelaskan satu per satu mengenai kontaminasi silang. Kontaminasi silang itu merupakan istilah untuk menggambarkan adanya perpindahan kontaminan seperti mikroorganisme, rambut, pecahan kaca, pecahan metal, dan serangga dapat masuk ke dalam bahan mentah atau makanan. Apabila kontaminan itu masuk ke dalam makanan, maka dapat mengancam kesehatan manusia apabila terkonsumsi.
Nah, dari mana asal kontaminan itu? Bisa dari operator produksi yang tidak menjaga kebersihan selama bekerja, alat produksi yang rusak, sanitasi alat yang kurang baik, dan penggunaan wadah yang tidak di bedakan antara satu dan lainnya.
Maka dari itu, kedua standar itu memberikan pedoman agar para pelaku industri pangan dapat mengendalikan, memantau, dan menerapkan aspek-aspek keamanan pangan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produknya.
Sebenarnya tidak hanya ISO 22000 dan HACCP saja yang menjadi standar keamanan pangan, masih ada standar lainnya yaitu CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik), FSSC (Food Safety System Certification) 22000, dan BRC (British Retail Consortium). Tujuannya adalah sama, yaitu agar para praktisi industri pangan dapat menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi.