Penanganan Ikan Segar

Indonesia merupakan negara yang memiliki potensi sumber daya kelautan yang tinggi seperti ikan, rumput laut, terumbu karang, garam , hingga minyak dan gas bumi. Dengan hasil yang melimpah tersebut, banyak masyarakat Indonesia yang menjadikan seafood sebagai makanan utama dalam kehidupan sehari-hari, terlebih seafood jenis ikan. Ikan sudah menjadi salah satu bahan makanan pokok masyarakat Indonesia yang diketahui memiliki kandungan protein yang tinggi, pengganti protein hewani dari jenis daging hewan darat seperti ayam, bebek dan sapi.

Senyawa fungsional pada Hidrosilat Protein Ikan (HPI) pada ikan diketahui memeiliki kelebihan mampu memperkuat cita rasa, memiliki kelarutan tinggi, dan membentuk tekstur dan kualitas bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia. Sehingga, ikan dinilai lebih dianjurkan untuk dikonsumsi dibandingkan dengan daging hewan lainnya, khususnya oleh penderita penyakit kolestrol, tekanan darah tinggim dan jantung.

Disisi lain dari bagusnya khasiat dari ikan untuk dikonsumsi, ikan termasuk salah satu komoditi bahan pangan yang mudah sekali rusak bahkan busuk, sehingga diperlukan penanganan yang hati-hati. Masyarakat umum sebagai orang awam tentunya tidak mengetahui mengenai penurunan mutu ikan yang dapat terus menurun disetiap waktunya secara detail atau lebih lanjut. Hal ini dapat terlihat dari bagaimana kondisi ikan yang dijual di pasaran dengan perlakuan penyimpanan yang tidak sesuai standar. Maka dari itu, diperlukan pengetahuan mengenai karakteristik antara ikan segar dan ikan tidak segar sehingga masyarakat dapat membedakannya dan dapat mengonsumsi ikan yang layak dengan baik.

Ikan yang baru saja di tangkap berisiko mengalami penurunan mutu hingga membusuk karena kondisinya yang memang basah atau lembab, sehingga dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri, jamur, enzim perusak daging, dan oksidasi lemak. Penururunan mutu ikan yang sering dijumpai di pasar masyarakat umumnya terjadi lebih cepat diakibatkan oleh penanganan ikan dari saat penangkapan di kapal laut sampai pada saat ikan di pasar yang tidak tepat.

Terdapat ciri-ciri umum yang dapat membedakan anatara ikan segar dan ikan tidak segar. Ikan segar umumnya memiliki krakteristik berwarna cerah dan hidup, bertekstur kuat namun elastis, bau segar tidak tengik, mata jernih, dan permukan sisik ikan licin. Sedangkan ikan tidak segar umumnya berwarna kusam atau gelap, bertekstur lembek dan berair, bau tidak sedap atau tengik, mata keruh, dan terdapat bercak-bercak busuk.

Untuk menunda penurunan mutu hingga kebusukan pada ikan yang baru saja ditangkap, telah dibuat standar penanganan ikan yang telah di tetapkan Ditjen Mutu, Departemen Kelautan dan Perikanan. yang telah ditetapkan Kriteria kategori ikan segar telah ditentukan dalam SNI 01-2729-1992.

Penanganan ikan segar pasca panen dari laut dilakukan dengan perlakuan penyimpann pada box es atau pemberian es secara menyeluruh secara merata pada sekujur tubuh ikan, sebanyak mungkin. Pemberian es yang banyak dan merata pada tubuh ikan akan mempercepat pembekuan pada ikan, sehingga prses penururunan mutu dan pembusukan pda ikan dapat terhambat. 

Pemberian es harus dilakukan sesegera mungkin begitu ikan diangkat dari air laut, agar suhu ikan dapat segera di turunkan dan penghambatan pembusukan dapat lngsung berlangsung. Sebelum dimasukkan ke dalam box berisi es dilakukan penyortiran ukuran, kondisi, dan jenis ikan karena luka pada ikan dapat memicu proses pembusukan pada ikan lebih cepat akibat kontaminasi bakteri pada luka dan meningkatkan kemungkinan penyebaran bakteri tersebut terhadap ikan tangkapan lainnya. Setelahnya ikan yang telah disortir akan di cuci dengan air laut untuk mengurangi jumlah bakteri yang terdapat pada tubuh ikan sehingga mutu ikan dapat lebih terjaga.