Permen merupakan jenis gula-gula (confectionary) yang cukup diminati oleh masyarakat terutama anak-anak. Salah satu jenis permen yang cukup digemari yaitu marshmallow. Marshmallow merupakan sejenis permen lunak (soft candy) dengan tekstur lembut seperti busa, kenyal namun ringan, memiliki warna, aroma, bentuk, dan rasa yang bervariasi. Marshmallow dengan bahan utama gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin dan bahan penambah citarasa kemudian dilakukan mixing hinga mengembang sehingga mudah meleleh di dalam mulut (Syhputra et al 2024).
Gula (sukrosa) dalam pembuatan marshmallow berfungsi sebagai pemberi rasa manis, penentu tekstur permen, dan penentu kenampakan permen karena berpengaruh terhadap warna melalui karamelisasi. Sukrosa dapat meningkatkan titik didih larutan dan larut dalam air. Sukrosa juga berperan sebagai pengawet karena dapat mengurangi aktivitas air (Aw) dan menyebabkan plasmolisis sel pada bakteri. Sirup glukosa berfungsi sebagai pengawet, pencegah kristalisasi gula, pemberi tekstur halus, dan pencegah produk pangan mengalami kebusukan.
Sirup glukosa dapat mengendalikan tingkat kekerasan pada soft candy. Sirup glukosa memiliki sifat sulit untuk mengkristal dan dapat menghindari produk dari tekstur keras. Salah satu gelling agent yang sering digunakan adalah gelatin. Gelatin pada marshmallow merupakan bahan utama yang perlu ditambahkan untuk meningkatkan tekstur dan chewing abilitySelain bahan yang telah disebutkan diatas dalam pembuatan marshmallow juga dibutuhkan pewarna dan perisa yang mana kedua bahan ini biasanya menggunakan bahan sintetik yang kurang memberikan manfaat bahkan dapat mengakibatkan efek negative. Oleh karena itu perlu pengembangan produk pangan fungsional dalam memproduksi marshmallow.
Pangan fungsional merupakan bahan pangan yang memiliki fungsi fisiologis dan manfaat yang positif terhadap daya tahan tubuh dan kesehatan seseorang. Meski memiliki komponen senyawa yang baik bagi kesehatan, pangan fungsional ini tidak merubah karakteristik alami dari bahannya menjadi bentuk kapsul atau tablet namun tetap dikonsumsi dalam bentuk alaminya Sumber pangan fungsional dapat bersumber dari hewani maupun nabati.
Dalam pengembngannya telah banyak dilakukan penelitian untuk meningkatkan nilai fungsional marshmallow dengan menggunakan pangan fungsional berupa nabati sebagai perisa dan pewarna alami. Pada artikel ini akan sedikit membahas mengenai beberapa penelitian terdahulu yang melakukan pengembanagan produk pangan fungsional marshmallow.
Gumansalangi F dkk (2019) telah melakukan pembuatan marshmallow dengan penambahan melon dan ekstrak bit merah sebagai pewarna dan perisa alami. Melon (Cucumis melo L.) merupakan komoditi hortikultura dengan komposisi kimia, antara lain: 92,1% air; 1,5% protein; 0,3% lemak; 6,1% karbohidrat; 0,5% serat; 0,4% abu dan Vitamin A 357 IU. Buah melon dikenal memiliki aroma dan rasa yang khas, sehingga cocok digunakan sebagai perisa alami pada produk marshmallow.
Bit merah (Beta vulgaris L. var. conditiva) mengandung senyawa betalain yang merupakan pewarna alami pada makanan yang aman untuk dikonsumsi dan telah mendapatkan persetujuan dari Food and Drug Administration (FDA) dan tergolong uncertified color additives. Selain sebagai pewarna alami, pigmen ini juga berfungsi sebagai antioksidan Senyawa betalain pada bit merah berbeda dengan pigmen antosianin pada tanaman lain karena pigmen ini juga mengandung senyawa nitrogen yang memiliki efek positif terhadap aktivitas radikal bebas dan kanker.Betalain tersusun atas betaxantin dan betasianin.
Betasianin adalah pigmen berwarna merah atau merah-violet dalam bit merah yang merupakan turunan dari betalain. Betasianin dari bit merah telah diketahui memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga mewakili kelas baru, yaitu dietary cationized antioxidant sehingga berpotensi sebagai pangan fungsional. Kandungan senyawa antioksidan dalam bit merah terdiri dari senyawa flavonoid, asam askorbat, betanin, dan karotenoid.
Pembuatan marshmallow pada penelitin tersebut dilakukan dengan variasi ekstrak bit merah yang ditambahakan. Berdasarkan penelitian tersebut. marshmallow melon dengan penambahan ekstrak bit merah terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan dan karakteristik fisik adalah penambahan 15% ekstrak bit merah dengan nilai total fenol sebesar 533,67 mgGAE/g, nilai persen inhibisi sebesar 83,42%, nilai IC50 sebesar 145,27g/mL dan nilai kekerasan sebesar 79,78 mm/g/det. Selain itu juga dilakukan uji sensori terhadap marshmallow yang dihasilkan, Marshmallow melon dengan penambahan ekstrak bit merah yang paling disukai panelis berdasarkan uji sensoris tingkat kesukaan adalah 10% penambahan ekstrak bit merah dengan nilai 3,36 (netral).
Sorena TA dkk (2024) melakukan pembutan marshmallow dengan penambahan bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai pewarna alami. Bunga kembang telang memiliki warna ungu-kebiruan yang khas dan pada umumnya digunakan sebagai pewarna alami. Warna ungu-kebiruan yang khas pada bunga kembang telang disebabkan adanya senyawa antosianin, yaitu pigmen warna yang telah diketahui memiliki sifat antioksidan.Pada penelitin tersebut dilakukan dengan variasi gelatin. Penambahan gelatin 7 persen menghasilkan marshmallow bunga telang dengan karakteristik terbaik yaitu kadar air 23,35 persen, kadar abu 0,089 persen, aktivitas antioksidan 56,68 persen, total antosianin 0,0406mg/100g.
Ratri R & Warsito H (2022) melakukan pembuatan marshmallow dengan penambahan jambu biji merah sebagai pewarna dan perisa alami yang bertujuan untuk pencegah penyakit degenerative. Jambu biji merah mengandung vitamin C dan betakaroten.Menurut (Dewi Muetia, syamsuddin,( 2016) jambu biji diketahui berkhasiat sebagai antioksidan dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh, selain itu buah jambu biji juga memiliki serat yang yang tinggi yang larut dalam air sehingga dapat berperan dalam menghambat kenaikan kadar lipid.kandungan gizi yang terdapat dalam 100 g Buah Jambu biji merah adalah air 86,10 g, energi 49 kkal, protein 0,90 g, lemak total 0,30 g, karbohidrat 12,20 g, kalsium 14 mg, besi 1,10 mg, magnesium 10 mg, fosfor 28 mg, kalium 284 mg, natrium 3 mg, tiamin 0,05 mg, riboflavin 0,05 mg, niasin 1,2 mg, asam panthothenat 0,15 mg, vitamin C 87 mg, vitamin B-6 0,143 mg, folat 14 mcg, vitamin A 792 IU, dan vitamin E 1,2 mg-ATE.