Ikan merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani dari perairan. Ikan menjadi salah satu ptoensi hasil perairan yang diminati masyarakat. Berdasarkan data BPS tahun 2020 menunjukkan bahwa produksi perikanan laut yang dijual di TPI pada tahun 2017 hingga 2020 terus mengalami peningkatan. Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan Tahun 2020 bahwa produksi perikanan tangkap yang didaratkan di pelabuhan dan perusahaan perikanan pada tahun 2020 mencapai 1,95 juta ton. Nilai produksi perikanan tangkap merupakan kontribusi terbesar dibandingkan nilai produksi perairan umum daratan yaitu mencapai 56,15 triliun. Konsumsi ikan pada pada tahun 2019 mencapai tahun 2020 ditargetkan mencapai 56,39 kg/kapita. Angka konsumsi ikan yang terus meningkat menunjukkan masyarakat sadar akan kebutuhan asupan protein untuk tubuhnya. Ikan dapat dikonsumsi dengan berbagai macam olahan. Akan tetapi perlu diperhatikan kesegaran ikan yang yang akan diolah sebelum dikonsumsi.
Ikan menjadi salah satu bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Ikan mengandung protein sebanyak 16-20%, lemak 2-22%, dan air 60-80%. Sebagian besar komposisi kimia ikan adalah kadar air yang mencapai 60-80% dari berat total. Menyebabkan ikan mudah mengalami kemunduran mutu sehingga perlu penanganan yang baik hingga ikan diolah menjadi produk jadi. Penanganan yang baik bermanfaat untuk menjaga kesegaran ikan. Untuk melihat kesegaran ikan dapat dilakukan pemeriksaan secara fisik (organoleptik), mikrobiologi dan kimiawi. Akan tetapi hal yang paling mudah untuk melakukan pemeriksaan terhadap kesegaran ikan yaitu secara organoleptik. Ada 3 indera yang digunakan dalam pemeriksaan kesegaran ikan secara organoleptik yaitu :
A. Ikan Segar
1. Indera penglihatan - Jika dilihat secara keseluruhan, ikan masih dalam kondisi utuh (tidak ada bagian yang hilang); mata jernih, cerah dan cembung; sisik ikan masih menempel dan lendir pada bagian tubuh ikan berwarna jernih dan insang ikan masih berwarna merah segar dan sedikit lendir
2. Indera Peraba - Daging ikan jika ditekan maka masih brtekstur elastis dan padat
3. Indera penciuman - Ikan segar akan beraroma segar spesifik jenis
B. Ikan Tidak Segar
1. Indera penglihatan - Jika dilihat secara keseluruhan, ikan tidak utuh (ada bagian yang hilang); mata redup, dan cekung; sisik banyak yang lepas dan tidak utuh, lendir pada bagian tubuh ikan tebal dan berwarna keruh; insang ikan kotor dan berwarna pucat
2. Indera Peraba - Daging ikan jika ditekan maka masih bertekstur lembek
3. Indera penciuman - Ikan busuk beraroma tidak sedap seperti ammoniak
Untuk menjaga kesegaran ikan maka diperlukan penanganan ikan yang baik yaitu dengan menerapkan rantai dingin. Ada 4 hal yang harus diperhatikan dalam penanganan ikan yang baik dan benar yaitu :