Udang selalu memerah saat dimasak, baik itu dengan cara digoreng, ditumis, maupun direbus.
Dalam keadaan hidup udang--yang termasuk krustasea--berwarna kehitaman, kebiruan atau abu-abu semi transparan. Warna ini berguna untuk menyesuaikan diri dengan lingkungannya, sehingga dapat mengelabui predator. Krustasea adalah kelompok hewan yang memiliki cangkang atau kulit keras yang disebut eksoskeleton. Kulit keras udang disebut juga karapas.
Karotenoid merah, astaksantin, terbukti menjadi pigmen utama dalam karapas dan organ dalam spesies krustasea. Saat udang masih hidup atau mentah, astaksantin ini dilindungi oleh protein bernama krustasianin. Jika udang digoreng dalam minyak panas atau direbus dalam air mendidih, protein krustasianin akan rusak dan lepaslah astaksantin. Karena itu udang yang dimasak berubah warna.
Secara khusus, warna tubuh krustasea tergantung pada keberadaan kualitatif dan kuantitatif karotenoid dalam kromofor hipodermal (lapisan kulit terdalam) dan lapisan berpigmen dari epidermal (lapisan luar tipis ) eksoskeleton.
Bagaimana jika udang yang dimasak tidak berubah memerah dan tetap berwarna seperti saat mentahnya?
Udang, seperti hewan air lainnya, mengandung air, protein dan lemak dalam kadar tinggi. Hal ini menjadikan udang sebagai media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain. Jika tidak diolah terlebih dulu atau disimpan dengan cermat, udang akan membusuk dengan mudah dan cepat.
Udang juga adalah komoditas pangan yang sangat digemari masyarakat. Permintaan yang tinggi menjadikan harga udang kompetitif di pasaran. Udang tawar diternakkan di tambak-tambak di kolam, empang, hingga bendungan. Udang laut ditangkap oleh kapal-kapal besar.
Nilai pasar udang didominasi oleh daya tarik visual dari warna tubuhnya. Penampilan produk dan implikasi kualitas yang dihasilkan memainkan peran penting dalam mempertahankan penerimaan oleh konsumen. Agar kondisi udang ini tetap baik, digunakanlah bahan tambahan pangan (BTP) pengawet dan penstabil.
Ada dua jenis BTP yaitu BTP alami dan sintetis. Untuk pengawet, yang umum dipakai adalah garam, karena harganya yang murah dan tersedia dalam jumlah berlimpah. Ada juga pengawet sintetis yang biasa dipakai untuk makanan laut beku yaitu garam kalium/natrium bisulfit. BTP lain yang umum digunakan untuk udang adalah penstabil natrium tripolifosfat, yang berfungsi untuk menjaga tekstur.
Garam kalium/natrium bisulfit mencegah terjadinya melanosis atau bintik hitam, yaitu proses menghitamnya kepala dan kulit udang setelah udang dipanen dan terpapar oksigen. Sebenarnya melanosis ini tidak mengubah rasa, hanya memengaruhi penampilan saja yaitu udang menjadi tampak kurang segar. Melanosis pada udang hampir mirip dengan proses pencokelatan pada apel yang sudah dikupas dan dibiarkan di udara terbuka.