TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK PRODUK PANGAN
Ananda Rahma Ayu Bidari, Arlinda Putri Permata Delly, Juhariyah,
Dedin Finatsiyatull Rosida*)
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur
Jl. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar, Surabaya
*)Email: dedinbahrudin@gmail.com
Ekstrusi adalah proses pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan yang berkelanjutan yang melibatkan panas dan energi mekanik dengan tekanan yang tinggi. Proses ekstrusi dapat berlangsung selama 5 – 10 detik dengan penggunaan suhu antara 200 - 300℃ (High Temperature Short Time methode) cocok untuk bahan baku tinggi pati seperti biji sereal dengan kandungan air sekitar 14-15%. Tekanan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm.
Pengolahan dengan ekstrusi mempunyai beberapa tujuan seperti menghasilkan karakteristik produk yang lebih bervariasi (bentuk, tekstur, warna, dan penampakan), energi dan biaya yang dibutuhkan lebih rendah, menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil dan bebas dari kontaminasi mikroba sehingga dapat disimpan lama, dan penurunan kadar senyawa anti gizi selama ekstrusi sehingga produk pangan yang dihasilkan lebih aman dan bergizi. Prinsip dasar dari ekstrusi yaitu pembentukan granula kecil makanan atau partikel bubuk menjadi potongan besar. Proses ekstrusi diawali dengan masuknya bahan ke dalam hopper. Kemudian bahan akan berada diantara ulir putar dan barrel serta mengalami proses pemanasan. Bahan kemudian ditekan dengan die sehingga dihasilkan ekstrudat dengan bentuk tertentu. Proses pemasakan akan mengakibatkan semua bahan tercampur dan memicu terjadinya reaksi kimia akibat tingkat pemotongan yang tinggi serta kondisi temperatur dalam ulir. Beberapa pengolah membagi proses pengolahan ekstrusi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion).
Ekstrusi terbagi menjadi 2 jenis, yaitu ekstrusi panas dan ekstrusi dingin. Pada ekstrusi panas bahan dipanaskan di dalam ekstrusi suhu tinggi dengan barrel yang diberi jaket uap air (steam-jacket) atau ulir yang dipanaskan. Pada beberapa jenis elemen pemanas, induksi listrik digunakan untuk memanaskan barrel secara langsung. Panas juga diproduksi dari gesekan akibat gerakan ulir dan bagian dalam barrel. Sedangkan pada ekstrusi dingin, produk diekstrusi tanpa pemasakan bahan, namun tetap menyebabkan pengembangan. Ekstruder mempunyai ulir yang dioperasikan pada kecepatan rendah di dalam barrel sehingga gesekan bahan rendah dan tidak menyebabkan kenaikan suhu. Ekstrusi ini digunakan untuk memproduksi pasta, hot dog, dan jenis-jenis permen tertentu.