Pada saat ini masyarakat mulai sadar akan pentingnya makanan bernutrisi. Makanan bernutrisi akan memberikan manfaat yang beragam bagi tubuh kita. Makanan dan bahan pangan tersebut mudah untuk didapatkan disekitar kita, misalnya pada ikan. Ikan banyak dijual dipasaran dan mudah untuk dibeli. Ikan mengandung banyak protein dan kandungan gizi lainnya yang penting karena dibutuhkan untuk manusia. Namun ikan merupakan salah satu hewan yang mudah untuk rusak ketika diperjualbelikan dengan tidak benar. Terkonsumsinya ikan yang tidak segar akan berdampak buruk pada konsumen sehingga diperlukannya pencegahan dan perlambatan pembusukan ikan. Pengetahuan untuk mengetahui ikan yang baik untuk dibeli dan dikonsumsi sangatlah penting untuk diketahui sehingga manfaat yang terkandung dari ikan dapat diserap oleh tubuh secara optimal.
Ikan segar merupakan ikan basah yang belum atau tidak mengalami perlakuan pengawetan dengan apapun kecuali pendinginan menggunakan es. Hampir seluruh tempat penjualan ikan yang baik akan menempatkan ikan-ikan yang dijualnya pada wadah berisi es agar mendinginkan ikan. Terdapat banyak faktor yang dapat mempengaruhi penurunan kualitas dan kesegaran ikan. Faktor-faktor tersebut berupa pengaruh suhu, proses pasca panen, bakteri, aktivitas kimiawi.
Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan bakteri mengalami fase lag lebih lama. Fase lag merupakan salah satu fase dalam pertumbuhan bakteri dimana bakteri akan beradaptasi dengan lingkungan dan akan bertambah sedikit demi sedikit. Bakteri-bakteri tersebut biasa menyerang ikan pada permukaan tubuh, isi perut, dan insang. Penanganan pasca panen yang salah dapat diakibatkan oleh cara penangkapan dan penanganan yang buruk, panjangnya rantai suplai, dan tidak memadainya fasilitas penangkapan. Cara penangkapan akan mempengaruhi cara mati dari ikan tersebut yang akan berpengaruh terhadap proses kimiawi yang terjadi di dalam tubuh ikan.
Ikan dengan kualitas yang menurun akan memiliki pH yang asam. Saat ikan mati akan terjadi reduksi glikogen atau glikolisis yang terus berlangsung sehingga membentuk asam laktat. Asam laktat tersebut dapat menyebabkan pH pada daging ikan menjadi menurun. Ikan yang sudah memasuki fase post-rigor merupakan ikan yang memiliki mutu yang rendah. Ikan tersebut biasanya disimpan pada suhu rendah sehingga menyebabkan aktivitas enzim dan bakteri yang tidak dapat menahan fase rigor mortis lebih lama.
Untuk memilih ikan yang segar, dapat dilihat dan dirasakn menggunakan mata dan tangan. Ciri-ciri ikan segar tersebut berupa bola mata yang menonjol, warna bola mata merah cerah, kulit mengkilat, daging utuh, insang berwarna merah, tidak berlendir, berbau segar, tekstur yang akan kembali jika ditekan dengan menggunakan jari, dan ikan akan tenggelam dalam air. Berbeda dengan ikan yang mengalami penurunan kesegaran, ikan tersebut memiliki ciri-ciri berupa kulit buram dan pucat, mata terbenam dan suram, daging menjadi lunak, kulit berlendir, berbau busuk, dan terapung jika ditenggelamkan dalam air.
Penanganan yang diperlukan ikan pasca panen agar tetap terjaga kesegarannya berupa dengan proses pendinginan dan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah dapat menurunkan aktivitas bakteri. Penyimpanan ikan pada suhu rendah dapat memperlambat berlangsungnya rigor mortis sehingga menghambat aktivitas enzim. Enzim yang terhambat akan menghambat pula penurunan kualitas pada ikan tersebut. Semakin rendah suhu yang dipakai dalam penyimpanan ikan, semakin terhambatnya aktivitas enzim pembusuk pada ikan. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan dengan mudah dengan penambahan media berupa es. Es berupa media pendingin yang mudah didapatkan, dibuat, tidak berbahaya, dan memiliki harga yang relatif murah. Pendinginan ikan tersebut dapat dilakukan dengan penyimpanan ikan di dalam cooling box atau dengan meratakan ikan pada tumpukan es.
Perubahan warna, kekenyalan, bau, dan bentuk dari ikan merupakan beberapa indikasi terjadinya penurunan mutu dari suatu ikan. Perubahan fisik tersebut terjadi karena banyak faktor seperti penanganan pasca panen yang tidak tepat dan pengaruh suhu. Penurunan mutu pada ikan dapat merugikan konsumen karena konsumen menjadi tidak mendapatkan nutrisi yang bermanfaat untuk tubuh. Penting untuk penjual dan pembeli ikan untuk selalu menjaga kesegaran ikan. Cara untuk mempertahankan kesegaran ikan tersebut dapat dengan menggunakan pendinginan dengan menggunakan es karena suhu rendah pada es dapat menyebabkan bakteri dan enzim pembusuk menjadi terhambat. Periksa kesegaran ikan ketika membeli dengan mengecek ciri-ciri ikan yang segar agar mendapatkan khasiat dan nutrisi dari ikan tersebut.
Referensi
Metusalach, Kasmiati, Fahrul, dan Jaya, I. 2014. Pengaruh cara penangkapan, fasilitas penangan dan cara penanganan ikan terhadap kualitas ikan yang dihasilkan. J. IPTEKS PSP. 1(1): 40-52.
Nurmala, M., Nurjanah, Fatriani, A., Indrawati, A. R., dan Pertiwi, R. M. 2021. Kemunduran mutu ikan baronang (Siganus javus) pada penyimpanan suhu chilling. J. Teknologi Perikanan dan Kelautan. 12(1): 93-101.
Suprayitno, E. 2020. Kajian kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern kota malang. Journal of Fisheries and Marine Research. 4(2): 289-295.