Pallumara "Ulu Juku" Hidangan Tradisional dengan Rempah Lokal

Pallumara "Ulu Juku" Hidangan Tradisional dengan Rempah Lokal

Pallumara dikenal dengan masakan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Pallumara pertamakali diperkenalkan oleh masyarakat suku  Kaili Sulawesi Tengah yang tinggal menetap di Kota Makassar. Melihat ketersediaan ikan di Makassar dan sekitarnya dan sangat mudah didapatkan sehingga kelompok masyarakat tersebut mengolahnya dengan masakan kuah kuning, kecut dan pedis.  Namun seiring perkembangannya, masakan tersebut banyak inovasi dari masyarakat di Kota Makassar dan kelompok masyrakat lainnya di Sulawesi Selatan yang tidak terlalu suka masakan pedis. Sebab masakan tersebut secara orisinil adalah masakan ikan yang cenderung pedis, sebagaimana kesukaan masyarakat Palu Sulawesi Tenggah yang familiar dengan sambel cabe "dabu-dabu". Tidak semua kondisi geografis masyarakat itu sama selera orang itu sama sehingga masakan Pallumara yanga da di restoran di Kota Makassar saat ini tidaklah pedis. Adapun yang penyuka Pallumara yang pedis akan disajikan terpisah tersendiri sambel atau cabe muda. 

Masakan kuah atau sup ikan ini sangat gurih dan kaya akan rempah lokal. Beberapa perpaduan rempah dalam pengolahan sup ikan yang satu ini antara lain kunyit bubuk, asam jawa, bawang merah (untuk diiris tipis dan ditumis), belimbing wuluh dan tomat, minyak kelapa, kemangi, jeruk nipis (untuk diperas di atas ikan sebelum dimasak), dan cabe rawit sesuai selera. Tentu cara pengolahannya adalah membersihkan ikan terlebih dahulu, dagingnya dipotong-potong jika ikan besar, namun jika ikannya sedang cukup diiris agar bumbu meresap dengan baik. Setelah matang atau daging ikan sudah empuk maka dapat dituangkan bumbu dapur secukupnya. 

Biasanya Pallumara yang sering disajikan di Kota Makassar khususnya di restoran yakni Ulu Juku (atau kepala ikan) dan sering disebut juga sup kepala ikan Pallumara. Beberapa jenis ikan yang cocok dimasak Pallumara adalah ikan kakap, kepala ikan tuna, Bandeng, dan ikan pedaging lainnya. Pallumara ini merupakan salah satu alternatif dalam pengolahan seafood dan juga sebagai makanan selingan bagi penyuka daging-dagingan yang setiap saat dapat dijumpai di Kota Makassar. Seiring dengan perkembangannya, masakan ikan Pallumara khususnya menggunakan kepala ikan kakap biasanya disajikan sebagai menu hidangan makan bersama atau prasmanan. Bukan dimakan sendiri tetapi biasanya disajikan di perjamuan atau pada acara-acara tertentu. Sebab jika diolah dengan dibakar atau digoreng langsung maka terkesan boros. Selanjutnya bahwa sup kepala ikan dengan masakan pallumara dapat pula dijadikan sebagai pengganti sayur. Berbeda dengan ikan bakar, biasanya disajikan bersama dengan sup, sementara Pallumara "Ulu Juku" sudah disertai dengan kuah kuning asam pedis.

Pallumara "Ulu Juku"kini menjadi makanan favorit bagi kalangan tertentu dan tidak membosankan. Sebab kaya dengan protein, omega tinggi hingga rempah-rempah yang digunakan umumnya dapat meminimalisir penyakit kolesterol atau darah tinggi. Bahkan memakan ikan dengan masakan pallumara justru dapat menekan timbulnya penyakit tersebut karena rempah kunyit dan rempah lokal lainnya yang memang merupakan penetralisir kolesterol. Sajian ikan pallumara ini pula dapat menambah selera makan kita dan terkesan dapat merekatkan kekeluargaan sebab tidak disajikan terpisah melainkan disajikan dalam satu wadah lalu dimakan bersama.