Pallubasa, Makanan Khas Makassar dengan Cita Rasa Rempah Nusantara

Pallubasa, Makanan Khas Makassar Dengan Cita Rasa Rempah Nusantara

Di Kota Makassar sangat terkenal dengan kulineran dari hasil laut atau daging-dagingan. Kulineran dari daging-dagingan salah satunya adalah Pallubasa. Kuliner yang satu ini sangat identik dengan masakan daging lokal dan segar, sehingga hanya dapat dijumpai di jam tertentu. 

Tidak seperti Coto Makassar yang terkadang dijajakan 24 jam untuk resto tertentu dengan jumlah outlet yang banyak, sementara penjual Pallubasa sangat terbatas di Kota Makassar. Kedua jenis kuliner tersebut hampir sama tetapi dalam sajian rasa dan harga tentu berbeda. Pallubasa sedikit mahal dibandingkan dengan Coto Makassar, demikian penikmatnya pun terbatas sehingga Pallubasa tidak sembarang tempat menyajikannya.

Pallubasa ini menyodorkan cita rasa berbeda. Aroma rempah nusantara sangat kental di dalam sajian Pallubasa. Rempah-rempah tersebut antara lain kelapa goreng, ketumbar, kunyit, jahe, lengkuas, bawang merah, bawang putih dan rempah lainnya. 

Sebagian bumbu dihaluskan sebagain tidak, bumbu halus tentu dimasukkan saat dimasak hingga matang, sementara bumbu yang tidak dihaluskan biasanya dimasukkan saat penyajian. Bumbu penyedap rasa tentu tidak bisa dipisahkan dengan masakan daging kuah tersebut.  Demikian sambel tauco, sambel kuning khas Makassar, kecap, jeruk nipis, hingga perpaduan dengan kuning telur setengah matang.

Makna perpaduan rempah dalam masakan Sulawesi tersebut adalah selain sebagai cita rasa juga penetralisir dari bau amis daging hingga untuk meminimalisir kandungan kolesterol di dalamnya. 

Sajian Pallubasa di warung-warung atau restoran di Kota Makassar sangat melekat dengan nama jalan. Misalnya Pallubasa Serigala berarti berada di Jalan Serigala, Pallubasa dan Songkolo Begadang (sajian beras ketan hitam) berarti warung tersebut tidak hanya menyajikan Pallubasa tetapi juga menu lainnya yang biasanya di warung malam. 

Warung seperti ini biasanya berbeda dengan Pallubasa yang ada di restoran yang lebih mahal dan diburu pelanggan, sementara warung Pallubasa dan Songkolo Begadang biasanya tersedia lebih murah dan terbuka 24 jam. Karakteristik pelanggan pun tentu berbeda, penikmat masakan daging kuah dengan kelapa goreng tersebut dapat diamati dari kecenderungannya serta isi dompet. Misalnya Pallubasa di restoran biasanya yang hadir adalah pelanggan dari jauh, pelanggan tetap hingga pejabat pemerintahan. Pelanggan untuk warung Pallubasa dan Songkolo Begadang tentu diperuntukkan bagi pekerja malam.

Rempah-rempah dalam masakan Pallubasa akan terasa nikmat jika dihidangkan saat panas. Aromanya terasa, melekat di lidah pelanggan hingga dirindukan. Masakan ini tentu tidak bisa dikonsumsi tiga kali sehari bagi yang memiliki riwayat kolesterol. Sebab tentu tubuhnya sulit mencerna dengan baik. Olehnya itu biasanya di depan restoran Pallubasa tersedia pedagang buah untuk dikonsumsi pelanggan yang baru saja mencicipi Pallubasa. Pallubasa ini akan menjadi makanan elit untuk kalangan tertentu bukan karena mahalnya harganya dibanding dengan makanan kuah lainnya tetapi bukan kudapan. Sebab penyajiannya pada umumnya dipadukan dengan nasi putih dan porsi dagingnya cukup banyak.