Susu menjadi sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Sayangnya konsumsi susu di Indonesia masih rendah, berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) di tahun 2017 konsumsi susu oleh masyarakat Indonesia hanya 16.5 liter/kapita/tahun. Angka ini sangat kecil jika dibandingkan dengan data USDA Foreign Agricultural Service (2016) untuk Malaysia (50.9 liter), Thailand (33.7 liter), dan Filipina (22.1 liter).
Konsumsi yang rendah ini dapat diakibatkan oleh produksi yang kurang memenuhi permintaan pasar, menurut BPS (2017) produksi susu segar di Indonesia sendiri baru mencapai 920.093.41 ton pada 2017. Angkanya hanya naik 0.81 persen dari tahun sebelumnya yang berjumlah 912.735.01 ton. Selain itu kurangnya konsumsi susu dikarenakan bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya lactose intolerance.
Oleh sebab itu, susu diolah lebih lanjut menjadi turunannya untuk meningkatkan daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu. Produk-produk hasil fermentasi susu berupa yoghurt, kefir, yakult dan dadih.
YOGHURT
Era global saat ini konsumen menuntut produk pangan tidak hanya sekedar aman dan memiliki rasa yang enak namun juga memiliki efek kesehatan. Yoghurt menjadi salah satu produk pangan yang disukai oleh khalayak umum di seluruh dunia baik di tingkat anak-anak, remaja maupun dewasa.
Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Menurut Codex Alimentarius (1975), yogurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus.
Dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah, sehingga yoghurt menjadi produk pangan yang kaya akan probiotik Bakteri tersebut sering disebut sebagai bakteri asam laktat yang dapat menguraikan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance.
INULIN
Inulin adalah polimer alami yang tersusun dari rantai monomer fruktosa dengan terminal glukosa yang dihubungkan dengan ikatan (2,1) residu -D-fructofuranosyl (Kip 2006). Inulin ditemukan dalam jumlah yang banyak pada akar chicory (Cichorium intybus), umbi tanaman dahlia, dan umbi jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus), selain itu terdapat juga pada pisang, bawang putih dan gandum dalam jumlah yang sedikit (Franck 2002).
Manfaat Inulin diantara (Anggraeni 2013):