Bunga telang (Clitorea ternatea) merupakan salah satu edible flower (bunga yang dapat dikonsumsi) yang tumbuh subur di Asia tropis, termasuk Indonesia. Bunga telang telah sering digunakan oleh masyarakat Asia sebagai pewarna makanan dengan mengambil ekstraknya. Padahal disamping mengandung berbagai antioksidan, antara lain antosianin, flavonoid dan karotenoid (Choiriyah, 2020), bunga telang juga mengandung kadar serat yang cukup tinggi (2,1%) disamping lemak, karbohidrat dan berbagai macam mineral esensial yang diperlukan manusia antara lain kalium, magnesium, kalsium, natrium dll. (Neda et al., 2013). Melihat kandungan nutrisi yang besar seperti yang telah dijelaskan diatas, sangat disayangkan apabila bunga telang hanya dimanfaatkan ekstraknya saja, sehingga dalam penelitian ini dilakukan penambahan jus bunga telang sebagai upaya peningkatan kadar serat dalam bolu kukus dan mengetahui pengaruhnya terhadap daya pengembangan adonan bolu, kadar air dan teksturnya.
Bolu kukus dipilih sebagai bahan ujicoba dalam penelitian ini karena jajanan ini merupakan salah satu jajanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan sering disajikan teman minum teh di sore hari. Kandungan gizi bolu kukus terdiri dari karbohidrat (44%), lemak (23%), protein (4,5%), abu (mineral) sebesar 1,25% dan air (27,25%) (Halmina et al., 2020). Tingginya karbohidrat dalam jajanan akan berakibat meningkatnya kadar gula darah yang pada suatu waktu akan memicu munculnya penyakit degeratif seperti diabetes. Salah satu upaya untuk mempertahankan kadar gula darah adalah mengkonsumsi serat sebanyak 25 -- 29 gram per hari. Dengan konsumsi serat sebanyak 25 -- 29 gram per hari bukan hanya kadar gula darah penderita diabetes saja yang akan terkontrol (Aini, 2016) tetapi juga akan menurunkan resiko penyakit jantung coroner, stroke dan kanker usus serta kanker payudara (Santosa, 2019)
Diharapkan dari penelitian ini diperoleh jajanan yang tidak saja disukai masyarakat karena rasa dan warnanya yang menarij, tetapi juga jajanan yang lebih sehat karena mengandung serat yang dapat berkontribusi terhadap pemenuhan kebutuhan serat harian pada manusia.
Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan kadar serat kasar dalam bolu kukus, dimana semakin tinggi prosentase bunga telang yang diberikan menghasilkan kadar serat yang semakin tinggi. Mengingat kadar air bunga telang yang cukup tinggi, peningkatan serat kasar disertai peningkatan kadar air bolu, penurunan daya kembang adonan dan penurunan ke lembutan (tekstur) bolu kukus.
tabel-62020ad0bb4486344408a993.png
Berdasarkan sajian hasil penelitian diatas, penambahan seluruh bagian bunga telang (kecuali kelopak bunga) sebesar 9% dari total berat adonan menurunkan daya kembang adonan, menurunkan kelembutan kue (tekstur) dan meningkatkan kadar air bolu. Kadar air bolu yang tinggi mengakibatkan kue lebih lambat matang. Herdany (2016) menyebutkan, kadar air yang tinggi pada bolu kukus mengakibatkan proses glutenisasi terhambat, daya kembang adonan menurun dan tekstur menjadi keras.dari kiri ke kanan : tanpa bunga telang, 3%, 6%, 9% (dokpri)
Pada gambar diatas tampak jelas bahwa pada penambahan jus bunga telang yang semakin banyak (9%) menghasilkan bolu yang memiliki pori-pori bolu semakin padat yang berartisemakin padatnya bolu. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat ditarik kesimpulan bahawa penambahan bolu kukus dapat meningkatkan kadar serat dan penambahan bunga telang yang disarankan adalah penambahan bunga telang sebanyak 3 -- 6% dari berat adonan agar bolu yang dihasilkan masih cukup lembut, dan tidak bantat, menghasilkan warna yang menarik serta dapat meningkatkan asupan serat.
Penelitian ini masih dapat dikembangkan melalui penelitian selanjutnya antara lain mengetahui jumlah dan antioksidan yang terkandung dalam bolu kukus, masa simpan serta kandungan gizinya.
Dari informasi diatas, sekarang anda tidak ragu lagi kan mengkonsumsi bunga telang?
Daftar Pustaka
- Aini, Uswatun, 2016. Hubungan Asupan Serat dengan Kadar Gula Darah pada Pasien Diabetes Mellitus pada Kelompok Prolanis Siaga Di Puskesmas Wonokromo Surabaya. Skripsi. Program Studi Keperawatan, Fakultas Keperawatan dan Kebidanan, Universitas Nahdatul Ulama Surabaya. http://repository.unusa.ac.id
- Choiriyah, Nurul Azizah. 2020. Kandungan antioksidan pada berbagai bunga edible di Indonesia. Agrisaintifika Vol. 4 (2):136-143. https://www.researchgate.net/publication/ . Diunduh 16 September 2021
- Herdany, Annisa Siti, 2016. Penambahan Emulsifier dalam Pembuatan Bolu Kukus. Tugas Akhir. Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri, Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. http://repository.stp-bandung.ac.id/ . Diunduh 2 Desember 2021
- Neda, G.D; Rabeta, M.S & Ong, M.T. 2013. Chemical Composition and Antiproliferative Properties of Flowers of Clitoria Ternatea. Food chnoloy Division, School of Industrial Technology, Institute for Research in Molecular Medicine. Universiti Sains Malaysia : Malaysia http://www.ifrj.upm.edu.my/
- Santosa, Lia Wanadriani, 2019. Berapa Jumlah Serat yang Dibutuhkan Setiap hari?. Antara, Senin 21 Januari 2019. https://www.antaranews.com/berita/789787
Penulis : Amelia Nirmalawaty dan AA. Putu Sri Mahayani
Dosen Prodi Agroindustri Fakultas Vokasi Untag Surabaya