Pengalaman Praktikum Pembuatan Permen Keras dengan Kombinasi Tepung Bit Merah dan Sari Buah Lemon Mahasiwa Teknologi Pangan Universitas Al-Azhar Indonesia
Permen merupakan makanan yang disukai oleh masyarakat dan sangat mudah ditemukan di pasaran. Salah satu jenis permen yang banyak dijual adalah permen keras atau hard candy. Permen keras memiliki tekstur yang keras dan biasanya memiliki tampilan bening mengkilap (Rakhmayanti and Hastuti, 2019). Rasa dari permen keras sangatlah bervariasi, mulai dari yang manis, asam, hingga pedas sehingga menjadikan permen keras digemari oleh berbagai kalangan.
Bit merupakan salah satu tanaman umbi-umbian yang memiliki ciri khas warna merah keunguan. Biasanya bit digunakan sebagai pewarna makanan dan dijadikan sebagai obat. Buah bit memiliki kandungan antioksidan serta memiliki banyak manfaat sehingga banyak dijadikan sebagai obat. Namun, menurut Amila et al., (2021) rasa dari bit sedikit aneh, yaitu memiliki rasa yang earthy membuatnya kurang digemari masyarakat sehingga pengolahan bit harus ditambahkan dengan bahan lain yang dapat menutupi rasa earthy tersebut seperti buah lemon. Selain dapat menutupi rasa earthy dari bit merah, beberapa penilitian mengatakan bahwa buah lemon memiliki aktivitas antioksidan yang dapat meredam radikal bebas, sehingga baik bagi kesehatan tubuh (Puspitasari et al., 2020).
Sebagai seorang mahasiswa Teknologi Pangan, melakukan inovasi dan pengembangan produk terhadap makanan merupakan tugas kami. Salah satu pengembangan produk kami dilakukan pada Praktikum Teknologi Bakery dan Confectionery, dengan produk berupa permen keras dengan kombinasi tepung bit merah dan sari buah lemon.
Pembuatan permen keras ini sangatlah mudah dan bahan yang digunakan juga dapat ditemukan di pasar maupun e-commerce. Proses pembuatan permen keras dimulai dengan melarutkan sukrosa dan sari buah lemon dalam air mendidih. Setelah larut, larutan sukrosa ditambahkan dengan sirup glukosa dan diaduk sampai mengental. Selanjutnya dilakukan penambahan tepung bit merah, lalu diaduk hingga rata dan dicetak. Setelah dicetak, permen didinginkan.
Permen keras dibuat dengan bahan dasar berupa sukrosa yang berfungsi untuk membuat permen menjadi keras. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan permen keras adalah sebanyak 50-70% dari berat total (Rakhmayanti and Hastuti, 2019). Pembuatan permen keras melewati proses pemanasan yang menyebabkan terjadinya reaksi kimia. Proses pembuatan permen keras terjadi dua macam reaksi yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi maillard. Reaksi karamelisasi timbul karena pemanasan gula, sedangkan reaksi maillard terjadi antara protein susu dan gula selama proses pemanasan. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat (Saputrayadi et al., 2021).
Penampakan dari permen keras dengan kombinasi tepung bit merah dan sari buah lemon sangatlah menarik karena berwarna merah yang didapat dari penambahan tepung bit merah. Permen ini memiliki aroma yang manis dan sedikit memiliki aroma bit juga lemon. Rasa dari permen ini cukup unik, karena memiliki rasa asam manis dan sedikit rasa bit. Tekstur dan kenampakan dari permen ini seperti permen pada umumnya.
Selain penampakannya yang menarik, kandungan dari permen keras dengan tepung buah bit dan sari lemon ini sangatlah bagus. Terkandung vitamin, mineral, dan merupakan sumber antioksidan yang berasal dari buah bit. Sumber antioksidan bit berasal dari pigmen betalain yang dapat menetralisir efek radikal bebas. Pada pembuatan permen keras, buah bit merah berfungsi sebagai pewarna alami serta pemberi rasa (Pujiharto, 2017). Selain itu, penambahan sari buah lemon juga bermanfaat dalam menambahkan kandungan dari permen keras ini. Buah lemon merupakan tanaman yang memiliki manfaat sebagai antioksidan alami karena memiliki kandungan vitamin C, asam sitrat, minyak atsiri, bioflavonoid, polifenol, kumarin, flavonoid, dan minyak-minyak volatil (Krisnawan et al., 2017).
Setelah didapatkan permen keras dengan penambahan tepung buah bit dan sari buah lemon. Dilakukan pengukuran kadar vitamin C untuk mengetahui kandungan vitamin C yang ada dalam permen keras ini. Didapatkan bahwa kadar vitamin C dari permen keras dengan penambahan tepung buah bit dan penambahan sari buah lemon adalah sebesar 35.2%. Kandungan vitamin C ini sangatlah tinggi, sehingga dengan kadar vitamin C sebesar ini dapat membantu meningkatkan imunitas tubuh, menangkal virus, menjaga pertahanan tubuh, dan sebagai antioksidan (Patty et al., 2021).
Terlihat enak dan mudah dibuat bukan? Selain enak, permen ini kaya akan manfaat loh karena kandungan dari bit merah dan juga lemon. Jadi tunggu apa lagi, yuk buat juga dirumah.