Sampai sekarangpun masih cukup banyak masyarakat umum yang tidak mengetahui bagaimana cara pembuatan nata de coco atau terbuat dari bahan apa. Padahal cemilan ini sudah ada di Indonesia sejak era 80an.
Seperti kemaren, driver ojek online mengira ianya terbuat dari degan/daging kelapa muda. Ada juga yang menduga dibuat dengan cara menambahkan zat kimia penggumpal seperti tepung agar-agar atau tepung jelli ke dalam air.
Sepengamatan saya selama jadi konsultan produksi nata de coco dalam dua dekade terakhir, hal ini sepertinya disebabkan oleh produsen nata de coco yang tidak begitu menekankan sosialisasi proses pembuatannya. Selain itu, istilah "sari kelapa" yang digunakan untuk menyebut nata de coco, sifatnya menyesatkan karena ianya bukanlah sari dari kelapa.
Kondisi ini membuat nata de coco rentan disalahpahami atau menimbulkan hoax seperti kasus viral yang terjadi beberapa waktu yang lalu, dimana sebagian masyarakat menduganya terbuat dari bahan plastik.
Selintas, memang ada kemiripan antara nata de coco, jelly dengan agar-agar. Berikut ini uraiannya.
Tepung agar-agar, dibuat dari karagenan yaitu ekstrak rumput laut diantaranya dari Genus Gelidium dan Gracilaria (Divisi Rhodophyta/Alga Merah). Tepung agar-agar yang dilarutkan ke dalam air yang panas, membentuk larutan yang kental dan bentuknya memadat pada suhu rendah. Teksturnya cukup kenyal namun sangat mudah pecah berderai pada saat dikunyah.
Tepung Jelli, terbuat dari campuran karagenan dengan tepung konyaku yaitu ekstrak tanaman berumbi Amorphophallus konjac yang biasanya tumbuh di Jepang. Teksturnya lebih kenyal, lebih liat atau lebih padat daripada agar-agar.
Nata de coco berasal dari air kelapa yang difermentasi oleh bakteri pangan Acetobacter. Bakteri tersebut membentuk selulosa dari jalinan molekul-molekul karbohidrat (glukosa) yang dikandung oleh air kelapa.
Secara kimiawi, senyawa selulosa yang dibentuk oleh bakteri ini sama persis dengan selulosa yang dibentuk oleh tumbuh-tumbuhan, tetapi ukuran serta bentuk jalinannya sangat berbeda. Ukurannya 100 kali lebih kecil, jalinannya lebih rapi dan porositasnya relatif sangat tinggi.
Nata de coco, agar-agar, dan jelli merupakan sumber serat pangan alami yang baik bagi fungsi sistem percenaan. Sama-sama tidak punya rasa dan sama-sama tidak mengandung gizi, kecuali dalam bentuk olahannya dimana rasa dan kandungannya disesuaikan dengan selera masing-masing.
(Rahmad Agus Koto/Ketua Div. Litbang GAPNI)