Daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada kerangka dan dapat menyebabkan tingkat keempukan dari sebuah daging. Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur tenaga yang digunakan ketika memotong daging. Semakin tinggi tenaga yang digunakan, maka daging itu semakin keras. Sesaat setelah disembelih, hewan memiliki daging yang lunak dan lentur, namun kemudian mengalami perubahan-perubahan sehingga jaringan ototnya lebih keras dan kaku. Hal inilah yang dinamakan rigor mortis. Dalam keadaan ini, daging hewan menjadi keras dibanding sesaat setelah disembelih. Selain itu, kealotan daging dapat dipengaruhi oleh faktor lainnya seperti umur ternak. Semakin tua ternak maka jaringan ikatnya semakin banyak sehingga daging semakin alot.
Tingkat keempukan daging merupakan salah satu faktor yang penting dalam kepuasan konsumen. Daging yang empuk cenderung diminati walaupun biasanya harganya lebih mahal dibanding yang dijual di pasaran. Masyarakat Indonesia umumnya membeli daging di pasar, biasanya daging ini tidak melewati proses pelayuan sehingga daging menjadi keras dan lama untuk dimasak. Salah satu cara alami untuk mendapatkan daging yang empuk adalah dengan enzim bromelin dan enzim papain. Ekstrak dari enzim bromelin terdapat pada buah nanas sedangkan ekstrak enzim papain terdapat pada pepaya.
Enzim bromelin dan papain merupakan golongan enzim protease yang terdapat pada buah nanas dan pepaya. Enzim protease mendegradasi protein menjadi asam amino atau bentuk yang lebih sederhana (proteolisis) sehingga kadar protein pada daging menurun. Semakin banyak proteolisis maka semakin banyak protein terlarut sehingga kadar protein turun. Enzim ini butuh kondisi lingkungan (suhu dan pH) yang sesuai agar enzim dapat bekerja dengan optimal. Kisaran pH optimum pada bromelin adalah 6,5 dengan suhu optimal 50 C, sedangkan untuk papain adalah 5-7,5 dengan suhu optimal 60-70 C. Kedua enzim ini memiliki fungsi yaitu sebagai enzim protease yang mampu mengubah struktur kuartener protein menjadi lebih sederhana.
Bromelin pada ekstrak buah nanas mampu memecah protein dengan memotong ikatan pada struktur protein jaringan ikat. Penggunaan papain dapat menghancurkan sarkolema, melarutkan nukleus, dan menurunkan ikatan antar serabut otot, sehingga akhirnya daging akan menjadi lebih lunak. Denaturasi protein (kolagen dan miofibril) dapat menyebabkan keempukan pada daging karena ikatan seratnya terpecah menjadi fragmen yang lebih pendek dan serabut otot mudah terpisah. Enzim memotong ikatan peptida sehingga mengakibatkan perubahan pada miofibril yang terdiri dari aktin dan miosin. Keempukan meningkat akibat melemahnya ikatan miosin ke aktin.
Cara pengempukan daging dengan ekstrak buah nanas atau pepaya adalah dengan cara melumurkan permukaan daging dengan ekstrak campuran dari buah nanas dan pepaya. Buah yang digunakan adalah buah yang muda karena kandungan enzim proteasenya yang masih tinggi. Setelah itu maka dilakukan pengupasan, pemotongan, penghalusan, dan penyaringan agar air dan ampasnya terpisah. Daging kemudian akan dilumurkan dengan ekstrak dan dilakukan penusukan pada daging agar ekstrak buah dapat meresap kedalam daging, setelah itu ditunggu hingga 30-45 menit pada suhu ruang.
Metode lain juga dapat diterapkan untuk mengempukkan daging, yaitu dengan daun pepaya dan buah pepaya muda. Daging akan dibungkus dengan daun pepaya lalu diremas hingga lumat dan didiamkan sekitar 1 jam. Cara lainnya adalah menggunakan buah pepaya muda, yaitu dengan cara merebus potongan pepaya muda bersamaan dengan daging. Ketiga cara ini sama-sama dapat mengempukkan daging karena ketiganya menggunakan enzim papain dari pepaya. Kombinasi ekstrak buah yang terbaik berdasarkan beberapa penelitian adalah kombinasi 25% ekstrak nanas dan 75% ekstrak pepaya yang menunjukkan hasil keempukan daging tertinggi dibanding dengan konsentrasi lainnya.
Penulis : Venus Camelia Aisyah
DAFTAR PUSTAKA :
Ismanto, A. dan R. Basuki. 2017. Pemanfaatan ekstrak buah nanas dan ekstrak buah pepaya sebagai bahan pengempuk daging ayam parent stock afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 6(2): 60-69.
Krisnadi, A.R. 2019. Uji coba pengempukan daging dengan ekstrak daun pepaya dan ekstrak buah nanas. JSHP. 3(2): 154-163.