Penambahan Ekstrak Buah Nanas untuk Pengempukkan Daging

Produk dari ternak hewani salah satunya dapat berupa daging seperti daging sapi, kambing, dan ayam. Daging merupakan bahan pangan dari hewani yang memiliki kandungan gizi lengkap, yaitu air, protein, dan lemak. Banyak dari sebagian masyarakat mengolah daging menjadi banyak olahan yang lezat. Namun banyak dari masyarakat mengeluhkan tekstur daging yang masih keras atau alot setelah dimasak terutama pada daging sapi dan kambing. Hal tersebut menyebabkan masyarakat malas untuk mengonsumsi olahan daging karena daging yang alot dapat menurunkan cita rasa, susah untuk dikunyah, dan dapat membuat gigi menjadi sakit. Oleh karena itu, dalam mengolah daging perlu untuk dilakukan penambahan  zat yang dapat mengempukkan daging. Namun masyarakat terutama masyarakat desa susah untuk mencari bahan tambahan instan yang dapat mengempukkan daging. Sehingga perlu alternatif dengan menggunakan bahan alami yang mudah untuk ditemukan, prosesnya yang sederhana dan lebih aman untuk tubuh. Salah satu contoh bahan pengempuk daging alami yang mudah untuk dijumpai oleh masyarakat yaitu buah nanas. 

Empuk atau lunaknya daging dapat dipengaruhi oleh protein jaringan ikat, semakin banyak jaringan ikat maka daging akan semakin alot. Pelunakan daging adalah suatu proses degradasi protein atau serat berubah menjadi lebih sederhana. Pelunakan daging dapat dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim dan non enzimatis dengan menggunakan asam. Enzim proteolitik penting untuk metabolisme protein dalam pelunakan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik salah satunya yaitu enzim bromelin. Enzim bromelin merupakan campuran protease yang diisolasi dari buah nanas. Enzim bromelin berasal dari golongan enzim hidrolase yang memotong ikatan peptida dengan endopeptidase. Penggunaan buah nanas dalam pengempukkan daging tidak akan mempengaruhi nutrisi pada daging tidak akan hilang. Enzim bromelin mempunyai nomor komisi enzim EC.3.4.22.32 dan EC.3.4.22.33. Perbedaan dari nomor komisi tersebut adalah yang terdapat nomor 33 itu berasal dari buah nanasnya sedangkan angka 32 berasal dari batang pohon nanas. Namun aktivitas enzim bromelin lebih tinggi pada buahnya dibandingkan bagian lainnya seperti daun dan batangnya. Sehingga untuk sebagai pelunak daging lebih efektif menggunakan buah nanasnya.

 Prinsip kerja enzim bromelin ini yaitu dengan memutus ikatan peptida pada protein daging membentuk asam-asam amino yang bebas. Asam-asam amino tersebutlah yang membuat daging menjadi lebih empuk. Selain itu, buah nanas yang rasanya asam tentu memiliki pH yang relatif rendah sehingga dapat mendenaturasi ikatan peptida pada protein yang terdapat pada daging. Cara untuk menghasilkan efek empuk pada daging yaitu dengan melakukan marinasi pada daging bersama dengan campuran ekstrak nanas selama 30 menit. Ekstrak buah nanas didapatkan dengan diparutnya buah nanas atau dapat dihancurkan dengan blender. Kemudian setelah dimarinasi ekstrak nanas pada daging ditiriskan lalu daging dapat dibilas dengan air. Namun karena daging dibilas dengan air maka daging dapat langsung diolah karena dapat mempengaruhi kualitas jika disimpan kembali dalam lemari pendingin tanpa dilakukan pengolahan. Setelah itu, daging dapat diolah sesuai dengan apa yang diinginkan.

Penambahan ekstrak buah nanas dapat menyebabkan tekstur yang empuk pada daging karena ikatan struktur daging menjadi fragmen yang lebih pendek akibat terhidrolisisnya miofibril dan kolagen oleh protease pada bromelin. Semakin banyak konsentrasi buah nanas yang ditambahkan maka semakin empuk daging. Selain itu, nilai kekuatan tarik daging semakin menurun akibat adanya penambahan buah nanas pada daging yang mengindikasikan bahwa daging menjadi lebih lunak. Proses hidrolisis protein juga menghasilkan adanya residu asam amino bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air. Sehingga menyebabkan daya ikat air pada daging menjadi meningkat. Karena daya ikat air meningkat, maka waktu pemasakan daging juga dapat menjadi lebih cepat. Tingginya daya ikat air terjadi juga menyebabkan pH pada daging menjadi meningkat karena adanya gugus OH pada saat daging mengikat air.  

Dari pembahasan yang sudah dipaparkan, dapat disimpulkan bahwa ekstrak buah nanas dapat digunakan untuk mengempukkan daging dengan cara dimarinasi. Sehingga masyarakat tidak perlu khawatir jika daging yang dimasak atau diolah teksturnya akan alot. Penambahan buah nanas juga dapat memengaruhi daya putus, daya tarik, daya ikat air, dan pH pada daging yang menyebabkan daging dapat menjadi lunak. Buah nanas juga termasuk buah yang mudah untuk ditemukan karena hampir seluruh wilayah Indonesia terdapat buah nanas. Tetapi perlu diperhatikan bahwa penggunaannya yaitu buah nanas bukan bagian lain seperti daun dan batangnya karena dapat mempengaruhi cita rasa pada daging.