Indonesia memiliki perairan yang cukup luas dengan potensi perikanan yang tinggi, Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang cukup tinggi dan juga memiliki kandungan lain selain protein seperti omega-3, kalsium, asam lemak dan yang lainnya.
Namun di antara kelebihan tersebut, ikan memiliki sifat yang salah satunya adalah mudah membusuk. Untuk mengatasi hal tersebut, maka dilakukan berbagai cara untuk membuat ikan dapat bertahan dalam waktu yang lebih lama dan salah satu caranya yaitu dengan melalui proses pengawetan.
Pengawetan pada ikan dilakukan agar ikan tidak mudah membusuk dan juga ikan dapat bertahan dalam waktu yang lebih lama lagi. Ada beberapa cara sederhana yang biasa dilakukan untuk mengawetkan ikan, salah satunya adalah dengan proses penggaraman.
Dari proses penggaraman ikan produk yang dihasilkan adalah ikan asin. Tentunya kita sudah tidak asing lagi dengan ikan asin, Lalu bagaimana kandungan protein yang ada pada ikan ketika ikan mengalami proses pengasinan? Apakah kandungan protein pada ikan asin sama seperti ikan yang masih segar?
Fungsi dari penggaraman itu sendiri yaitu garam sebagai pengikat protein dan menyerap atau menurunkan kadar air pada ikan, namun dengan proses penggaraman juga memungkinkan ikan mengalami penurunan kandungan protein.
Hal ini bergantung pada kadar garam yang dipakai, mikroorganisme dan juga kondisi dari protein ikan itu sendiri, kondisi protein pada ikan akan sangat tergantung pula pada proses penanganannya. Penggunaan garam yang sesuai dengan ikan memungkinkan protein tidak akan mengalami penurunan dan justru membuat kandungan protein menjadi lebih tinggi.
Namun, apabila penggunaan garam secara berlebihan dapat terjadi penurunan kandungan protein pada ikan, hal ini terjadi karena protein ikan terdenaturasi. Kadar garam yang berlebih juga dapat menimbulkan adanya penumpukkan molekul yang menyebabkan warna pada ikan menjadi lebih gelap karena telah terdegradasi oleh mikroorganisme.
Sebuah penelitian tentang Studi Protein Ikan Kembung Segar dan Ikan Kembung Asin (Rastrelliger sp) di Pasar Bungur Kabupaten Bungo Provinsi Jambi, membahas tentang kandungan protein yang penelitiannya dilakukan oleh Nurhidayati, Rini Hertati dan juga Djunaidi pada ikan kembung segar dan ikan kembung yang telah diasinkan, menunjukkan bahwa ikan kembung asin memiliki kandungan protein yang lebih tinggi yaitu 28,92%, dibandingkan dengan ikan kembung yang masih segar yang memiliki kandungan protein 26,56%.
Perbedaan tersebut terjadi karena adanya pengeringan pada suhu tinggi dan juga adanya pengaruh dari garam. Adawyah (2007) mengatakan bahwa penurunan kadar air pada bahan akan mengakibatkan terjadinya kenaikan kandungan protein, semakin kering kadar air maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya.
Paggara (2008) juga menyatakan bahwa lamanya proses pengeringan juga mempengaruhi kandungan protein ikan, semakin lama waktu pengeringan maka kadar air akan semakin menurun, dan hal inilah yang menyebabkan perbedaan kandungan protein pada ikan.