Tapai dalah makanan khas Indonesia yang dikenal di berbagai daerah terutama di pulau Jawa atau lebih dikenal dengan sebutan peuyeum (Bahasa Sunda). Makanan ini merupakan makanan tradisional yang dibuat dengan cara memfermentasi singkong atau peragian.
Dalam ilmu biologi cara ini dikenal dengan Bioteknologi yaitu suatu teknologi untuk menghasilkan barang atau jasa dengan bantuan mikroorganisme. Mikroorganisme sendiri adalah makhluk hidup yang berukuran mikroskopis yang hanya bisa dilihat dengan bantuan mikroskop. Mikroorganisme yang sering dimanfaatkan untuk pembuatan produk makanan atau minuman fermentasi bisa berasal dari bakteri, bisa juga dari jamur (fungi/mycota).
Kali ini pelajar kelas IX SMP As-Syujaiyah mempraktikan pemanfaatan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari. Salah satunya yaitu membuat tapai dengan memanfaatkan jamur pada singkong yang difermentasi. Tapai juga ada yang terbuat dari ketan hitam atau ketan putih, pada pelajaran biologi ini pelajar kelas IX lebih memilih singkong karena mudah didapat di lingkungan sekolah.
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.
Proses fermentasi tape singkong dimulai dengan pengubahan pati dalam singkong oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba menjadi maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. Glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol.
Waktu fermentasi tape ketan sekitar dua sampai empat hari. Namun waktu tersebut bisa berbeda tergantung suhu udara dan kelembapan ruangan. Baiknya tape ketan tidak difermentasi terlalu lama supaya rasanya tidak terlalu masam.
