Isu dampak kesehatan akibat konsumsi zat warna sintetik pada makanan dalam jangka panjang telah membuat zat warna alami semakin menarik sebagai pilihan yang lebih aman. Sayangnya, beberapa kendala besar masih menjadi penghalang. Di antaranya adalah warna yang tak bertahan lama, warna yang inkonsisten, dan biaya yang tinggi.
Zat warna alami dapat digolongkan melalui berbagai cara. Cara yang paling mudah adalah berdasarkan kelarutannya. Berdasarkan kelarutan ini zat warna alami terbagi menjadi zat warna larut lemak dan zat warna larut air. Klorofil atau zat hijau daun adalah salah satu anggota zat warna larut lemak. Ia merupakan zat warna alami yang paling berlimpah di alam.
Dulu orang mengira klorofil hanya terbagi menjadi dua, yaitu klorofil a yang berwarna biru hijau dan klorofil b yang berwarna kuning hijau. Sekarang, sudah berhasil diidentifikasi sekitar 100 jenis klorofil. Dua sumber utama klorofil di Indonesia adalah daun pandan dan daun suji. Anggota zat warna larut lemak yang lain adalah kurkumin pada kunyit, likopen pada tomat, beta-karoten pada wortel, lutein pada mangga. Mereka memiliki warna kuning hingga jingga. Dari hewan kita dapat memperoleh zat warna larut lemak seperti astaksantin dan kantaksantin (pada beberapa jenis ikan, kepiting, dan udang), serta karmin (pada serangga). Mereka umumnya berwarna jingga hingga merah.
Pada kelompok zat warna larut air ada betasianin (buah naga, umbi bit, dan lain-lain) yang berwarna merah ungu, brazilin (kayu secang) yang berwarna merah dan kalkon (pada beberapa bunga) yang berwarna kuning, serta antosianin. Antosianin adalah anggota terbesar dan terpenting pada kelompok zat warna larut air ini. Dari seluruh jenis zat warna alami, keberlimpahannya nomor dua sesudah klorofil.
Akan tetapi, dari jenisnya, antosianin adalah yang paling bervariasi. Hingga saat ini lebih dari 900 jenis antosianin yang telah diidentifikasi. Warnanya pun macam-macam, mulai dari merah muda, merah, jingga, ungu, dan biru. Bahkan dalam keadaan tertentu dapat pula berwarna hijau dan kuning. Salah satu sifat unik antosianin adalah warnanya yang berubah mengikuti pH (tingkat keasaman atau kebasaan) larutan, sehingga dapat digunakan sebagai indikator pH. Gambar berikut ini menunjukkan variasi warna dari antosianin dari berbagai sumber pada beberapa pH
Antosianin ini adalah bidang penelitian utama saya. Lebih dari 90% riset saya adalah berkenaan dengan antosianin. Pada artikel-artikel berikut saya akan lebih banyak berkisah tentang antosianin.
