Fenomena Gelatinisasi Pati Gandum, Kunci di Balik Tekstur Kenyal Mi Instan Favorit Anda

Mie

Mie adalah salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia, terutama dalam bentuk mie kering. Jenis mie ini umumnya direbus atau diseduh dengan air panas sebelum dikonsumsi. Mie kering dengan kadar air 7-8 % memiliki daya simpan yang lama dan cenderung lebih mudah dalam penanganannya.

Seperti yang kita tahu bahwa mie dibuat dari terigu yang berasal dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie mengandung pati dalam jumlah besar, yaitu sekitar 70–75%, serta protein sekitar 8–14%. 

Selain itu, tepung terigu juga mengandung komponen minor seperti lipid (sekitar 2%), polisakarida nonpati (sekitar 2–3%), mineral, vitamin, antioksidan, dan nutrisi lainnya dalam tepung gandum utuh (Guo et al., 2018). Karena kandungan patinya yang tinggi, mie dapat mengalami proses gelatinisasi selama pemasakan yang memengaruhi tekstur akhirnya.

Bagaimanakah Terjadinya Fenomena Gelatinisasi pada Mie?

Pati merupakan komponen utama dalam pembuatan mie dan merupakan jenis karbohidrat berupa polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam granula pada organ tanaman (Marseno et al., 2022). Amilosa merupakan polimer glukosa yang tersusun dengan ikatan α-(1,4)-D-glikosidik, berbentuk rantai lurus tanpa percabangan dengan struktur heliks yang terdiri dari 200 – 2000 unit anhidroglukosa. 

Sementara itu, amilopektin merupakan polimer glukosa yang juga memiliki ikatan α-(1,4)-D-glikosidik pada rantai lurusnya, namun memiliki ikatan α-(1,6)-D-glikosidik pada rantai percabangannya yang terdiri dari 10.000 – 100.000 unit anhidroglukosa (Masrukan, 2020).

Gambar 2. Struktur amilosa (a) dan amilopektin (b) (Masrukan, 2020)

Struktur granula pati dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin yang dihubungkan oleh ikatan hidrogen. Amilosa dan amilopektin memiliki peran penting dalam proses gelatininasi pada pati yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie (Hendrasty et al., 2023). Molekul pati memiliki gugus hidrofilik yang dapat menyerap air, di mana bagian amorf-nya mampu menyerap air dingin hingga 30%. Ketika pati dipanaskan, daya serap airnya meningkat hingga 60%. 

Penyerapan air ini menyebabkan pecahnya ikatan hidrogen pada bagian amorf. Pada suhu tertentu, bagian amorf ini akan pecah dan kemudian diikuti dengan pecahnya granula. Suhu ketika granula pati pecah ini disebut suhu gelatinisasi (Fennema, 1996). Proses gelatinisasi ini terjadi akibat rusaknya ikatan hidrogen yang berperan menjaga struktur dan integritas granula pati.

Gambar 3. Granula Pati yang Mulai Mengalami Pembengkakan (Xue et al., 2008)

Gambar 4. Granula pati yang membengkak akibat pemanasan (Xue et al., 2008)

Selama proses pembuatan mie, meningkatnya suhu air perebusan akan diikuti dengan melemahnya ikatan hidrogen di dalam pati. Di samping itu, molekul air dengan energi kinetik tinggi dapat dengan mudah menembus granula pati dan berikatan secara simultan dengan amilosa dan amilopektin, sehingga menyebabkan granula pati membesar. 

Pada akhirnya, granula tersebut pecah dan melepaskan molekul pati ke dalam larutan yang menyebabkan hilangnya sifat birefringence dari pati. Secara fisik, mie instan yang awalnya bersifat rapuh, pada akhirnya akan berubah menjadi lebih kenyal (Kumar & Prabhasankar, 2015).

Referensi

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.

Guo, P., Yu, J., Copeland, L., Wang, S., dan Wang, S (II). 2018. Mechanisms of Starch Gelatinization During Heating of Wheat Flour and Its Effect on in Vitro Starch Digestibility. Food Hydrocolloids. Vol. 8: 370–378.

Hendrasty, H. K., Sugiarto, R., Setyaningsih, S., dan Kurniasih, I. 2023. Pendekatan Model Analisis Laju Perubahan Daya Serap Air dan Cooking Loss Mie Singkong (Manihot utilissima) Kering. Jurnal Agroekoteknologi Terapan. Vol. 4(2): 231–241.

Kumar, S. B., dan Prabhasankar, P. 2015. A Study on Starch Profile of Rajma Bean (Phaseolus vulgaris) Incorporated Noodle Dough and Its Functional Characteristics. FoodChemistry. Vol. 180: 124–132.

Limbong, V. 2023. https://www.masakapahariini.com/resep/bakmi-goreng-istimewa-enak-seperti-di-restoran/. Downloaded at 18th October 2024.

Marseno, W. M., Yustinus., M., dan Yudi, P. 2022. Pati Modifikasi. Yogyakarta: UGM Press.

Masrukan. 2020. Potensi Modifikasi Pati dengan Esterifikasi sebagai Prebiotik. AGROTECH. Vol. 1(1): 1–14.

Xue, C., Sakai, N., & Fukuoka, M. 2008. Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles. Journal of Food Engineering.Vol. 87(3): 357–362.