Produk-produk pangan yang dihasilkan di Indonesia semakin beragam mulai dari produk yang mentah hingga siap saji. Salah satu contoh produk perikanan yang paling dikenal oleh masyarakat adalah ikan bandeng presto atau ikan bandeng tanpa duri. Ikan bandeng presto dapat dijumpai baik di pasar hingga di tempat oleh-oleh, dengan rentang harga dan kualitas yang berbeda-beda. Seperti yang diketahui ikan bandeng memiliki rasa yang khas dan enak sehingga digemari oleh banyak orang, namun dikarenakan oleh ikan bandeng yang memiliki duri yang lebih banyak jika dibandingkan dengan ikan-ikan lainnya maka konsumsi ikan bandeng sebelumnya tidak sebanyak pada saat produk ikan bandeng presto pertama kali dibuat dan dipopulerkan.
Pembuatan bandeng presto memakan waktu yang cukup lama, mulai dari penyiangan, pencucian, pencabutan duri, pemasakan atau perebusan sampai duri ikan bandeng lunak, pendinginan, hingga pengemasan ikan. Meskipun proses pembuatannya terlihat mudah saat dilihat sekilas, proses pembuatan bandeng presto tidak semudah yang dilihat. Menurut Vatria (2013) dalam jurnal mengenai pengolahan ikan bandeng (Chanos chanos) tanpa duri, terdapat beberapa permasalahan dalam proses pembuatan ikan bandeng presto. Dimulai dari bahan baku lele yang harus segar, bersih, dan tidak berbau, penggunaan air dan es yang tepat dan bersih, perkiraan waktu kemunduran mutu ikan bandeng agar diolah sebelum terjadinya proses pembusukan, serta waktu serta teknik pemasakan yang tepat agar duri ikan bandeng dapat melunak dan aman untuk dimakan.
Beberapa permasalahan yang sering terjadi dalam mengolah ikan bandeng menjadi produk ikan bandeng presto antara lain:
1. Pemilihan ikan bandeng secara asal sehingga ikan bandeng yang dipilih mungkin sudah mengalami kemunduran mutu sebelum diolah.
2. Tidak membuang duri yang besar sebelum proses pemasakan.
3. Kesalahan teknik masak yang tidak sesuai sehingga duri ikan bandeng tidak lunak.
4. Tempat pengolahan yang tidak bersih sehingga menyebabkan produk ikan bandeng presto dapat mengalami proses kemunduran mutu yang lebih cepat sebelum diolah.
Permasalahan-permasalahan tersebut biasanya ditemui pada produksi ikan bandeng presto secara tradisional atau rumahan, sehingga terdapat beberapa hasil olahan ikan bandeng presto yang memiliki bau amis yang berlebihan, duri yang masih keras, dan kualitas yang kurang baik. Oleh karena itu, penting bagi para produsen ikan bandeng presto, baik dalam skala rumahan maupun industri, untuk memperhatikan setiap tahap dalam proses produksi ikan bandeng presto.
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah pemilihan bahan baku yang berkualitas tinggi. Ikan bandeng yang digunakan harus segar, dengan daging yang kenyal dan tidak berbau. Penggunaan air yang bersih dalam proses pencucian juga sangat krusial untuk memastikan higienitas produk. Selain itu, es yang digunakan dalam proses penyimpanan sementara harus dalam kondisi bersih dan bebas kontaminasi.
Selanjutnya, tahap penyiangan atau pembersihan ikan harus dilakukan dengan teliti, termasuk membuang semua duri besar sebelum memasuki proses pemasakan. Proses pemasakan juga harus menggunakan teknik yang benar agar duri ikan dapat melunak dengan sempurna. Hal ini tidak hanya mempengaruhi tekstur akhir dari produk, tetapi juga kualitas daging ikan bagi konsumen yang akan mengonsumsinya.
Pengemasan yang baik juga dapat menjadi faktor yang penting dalam menjaga kualitas ikan bandeng presto. Pengemasan yang kedap udara dan menggunakan bahan yang aman untuk pangan dapat memperpanjang masa simpan produk serta menjaga rasa dan aroma tetap sedap.
