Siapa yang tidak kenal dengan makanan satu ini? Yap, Bubur! Makanan satu ini merupakan menu yang umum dinikmati di pagi hari pada saat sarapan. Bubur merupakan makanan yang berbahan dasar beras yang dimasak dengan air yang banyak sehingga menghasilkan tekstur yang lembut. Bubur biasanya dihidangkan selagi hangat. Untuk menambah cita rasa bubur, ditambahkan ayam suwir dan beberapa taburan lainnya.
Pernahkah kamu bertanya-tanya bagaimana bisa beras yang awalnya berbutir dan keras bisa menjadi bubur yang kental dan lembut? Nah, ternyata ada fenomena yang menakjubkan yang biasa disebut gelatinisasi pati. Mari kita bahas fenomena kimia pangan ini!
Apa itu Pati?
Pati merupakan sumber utama penyusun beras yang berperan sebagai sebagai sumber energi bagi manusia (Wang et al., 2018). Pati berperan sebagai kunci dalam mengendalikan kualitas, sifat fungsional serta proses penyajian beras. Pati tersusun oleh granula pati yang terdiri atas molekul amilosa dan amilopektin dengan perbandingan tertentu (Ashwar et al., 2016).
Amilosa adalah pati dengan struktur tidak bercabang yang terhubung dengan ikatan glikosidik (1-4), sedangkan amilopektin adalah pati dengan struktur bercabang yang terhubung dengan ikatan glikosidik (1-4) dan (1-6).
Pengolahan beras menjadi suatu makanan perlu memperhatikan jumlah rasio komposisi amilosa dan amilopektin, karena rasio keduanya menjadi penentu karakteristik produk olahan beras yang dihasilkan.
Apa itu Gelatinisasi Pati?
Gelatinisasi adalah proses dimana air diserap oleh granula pati yang menyebabkan terjadinya pembesaran seiring dengan meningkatnya suhu. Awal mula gelatinisasi biasanya terjadi pada suhu 60 sampai 70C dan meningkat pesat pada suhu 80 hingga 90C (Damat et al., 2020).
Berikut proses gelatinisasi pati dari beras menjadi bubur:
- Beras yang mengandung pati yang terdiri dari amilosa (rantai lurus) dan amilopektin (rantai bercabang) ditambahkan air yang jumlahnya lebih banyak dari jumlah memasak nasi biasa, kemudian dipanaskan.
- Ketika beras dipanaskan, air mulai meresap ke dalam granula pati. Hal ini menyebabkan ikatan hidrogen antara molekul pati mulai melemah.
- Seiring peningkatan suhu sekitar 60 sampai 70C, granula pati mulai menyerap lebih banyak air. Hal ini menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat secara signifikan.
- Pada suhu sekitar 70 sampai 80C, granula pati mulai pecah. Sehingga amilosa mulai berdifusi keluar dari granula ke medium air sekitar.
- Amilosa yang terlepas membentuk jaringan tiga dimensi dengan air, membentuk struktur gel yang memberikan tekstur pada bubur. Gel ini berfungsi sebagai pengikat yang memberikan konsistensi pada bubur. Sedangkan amilopektin yang tersisa dalam granula yang telah pecah juga berkontribusi pada pembentukan gel.
- Saat bubur dingin, sebagian amilosa dapat mengalami rekristalisasi parsial atau biasa disebut dengan retrogradasi.
