Mikrobiologi dan Transformasi Proses Pengolahan Makanan: Studi Pada Fermentasi Kopi Robusta

Mikrobiologi terapan memainkan peran sentral dalam meningkatkan kualitas dan keberlanjutan produk pangan, misalnya dalam pengolahan kopi robusta.  Kabupaten Jember, merupakan salah satu produsen kopi utama di Jawa Timur, menghadapi tantangan pelestarian lingkungan akibat eksploitasi hewan luwak untuk produksi kopi luwak. Untuk menjawab tantangan ini, penelitian fermentasi kopi secara in-vitro telah dilakukan menggunakan mikroorganisme seperti bakteri asam laktat (Lactic Acid Bacteria, LAB) dan ragi (yeast).  

Menurut penelitian oleh Munandar dkk. (2022), mikroorganisme yang diisolasi dari feses luwak mampu mereplikasi karakteristik rasa khas kopi luwak. Lima spesies bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus brevis dan Leuconostoc paramesenteroides, berkontribusi besar dalam menghasilkan asam laktat, yang memengaruhi cita rasa, aroma, dan tekstur kopi.  

Fermentasi in-vitro pada kopi robusta dilakukan selama 2, 4, dan 6 hari, dengan hasil menunjukkan bahwa fermentasi 4 hari menggunakan ragi Torulaspora sp. memberikan skor tertinggi pada uji cita rasa dengan nilai 6,71 dimana termasuk dalam kategori "Good". Skor ini setara dengan kopi luwak alami.  Proses fermentasi ini tidak hanya meningkatkan kualitas organoleptik kopi, tetapi juga mengurangi ketergantungan pada luwak, menjadikannya solusi berkelanjutan bagi ekosistem.  

Mikroorganisme tidak hanya meningkatkan kualitas  pangan tetapi juga mendukung kelestarian lingkungan. Dalam kasus kopi Robusta, penggunaan mikroorganisme sebagai fermentor tidak hanya mengurangi eksploitasi musang, namun juga membuka peluang  inovasi produk kopi yang berbiaya lebih rendah dan  lebih mudah didapat.  Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi ini berperan menghasilkan berbagai senyawa untuk  menciptakan rasa, tekstur, dan aroma kopi. Proses ini juga memungkinkan untuk menghasilkan kopi dengan kualitas yang konsisten, terlepas dari faktor lingkungan atau hewan.
 

Fermentasi dengan mikroorganisme tidak hanya berlaku untuk kopi, tetapi juga diterapkan pada berbagai produk seperti yoghurt, tempe, dan kecap. Mikrobiologi memungkinkan industri pangan menghasilkan produk berkualitas tinggi sambil memastikan keamanan dan keberlanjutan produksi.