Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan manfaat. Ikan mengandung berbagai jenis asam amino esensial yang mudah untuk dicerna oleh tubuh. Protein memiliki peran dalam pembangunan struktur sel dan penyediaan enzim, hormon, serta zat pembawa. Dari Susesno et al. (2006) dalam Andhikawati et al. (2021), senyawa bioaktif pada ikan yang berasal dari rantai polipeptida asam aminonya, dapat berperan sebagai antibakteri terhadap bakteri S.aureus dan E.Coli. Selain protein, ikan juga kaya akan asam lemak tak jenuh golongan omega-3. EPA dan DHA yang menyusun omega-3 diketahui dapat bermanfaat pada perkembangan otak anak, meningkatkan kecerdasan, dan memperkuat daya ingat. Omega-3 juga dapat meningkatkan kelancaran kerja membrane sel dan membantu mengatur struktur sel. Ikan juga kaya akan berbagai vitamin dan mineral. Secara umum, ikan tinggi akan vitamin E, A, dan D. Vitamin D merupakan vitamin yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Vitamin D bermanfaat dalam pencegahan penyakit seperti kanker usus, kanker pankreas, dan penyakit jantung. Ikan juga mengandung garam-garam mineral yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker. Kecukupan iodium pada manusia juga dapat membantu menghindari kerusakan mental dan otak.
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat perishable atau memiliki daya simpan yang pendek. Jaringan ikan bahkan diketahui lebih perishable dibandingkan jaringan hewan mamalia. Ikan yang mendekati akhir masa simpan tentunya memiliki kualitas yang berbeda dengan ikan segar. Demikian, penting untuk mengetahui karakteristik ikan segar supaya dapat memilih ikan dengan kondisi prima dan kualitas yang optimal.
Kondisi ikan segar diatur dalam SNI 01-2729-2006 tentang Spesifikasi Ikan Segar dimana parameter penilaian kesegaran tersebut meliputi kenampakan mata, insang, lender di permukaan tubuh ikan, warna dan kenampakan daging, bau, serta tekstur daging.
Warna ikan segar seharusnya terang dan lendirnya berwarna bening, sedangkan ikan busuk warnanya sudah pudar dan lendirnya berwarna kelabu. Keadaan dinding ikan segar tersebut diakibatkan oleh metabolisme tubuh ikan yang masih sempurna karena belum banyak perubahan biokimianya (Widiastuti, 2007 dalam Lestari et al., 2015). Dinding perut ikan segar utuh dan elastis, sedangkan dinding perut ikan busuk menggelembung, pecah, isi perutnya keluar, dan lembek. Mata ikan segar berwarna cerah dan bening serta cembung juga menonjol, sedangkan mata ikan busuk sudah pudar dan berkerut serta cekung dan tenggelam. Daging ikan segar warnanya sesuai dengan ikannya, bertekstur padat atau kenyal, dan bila ditekan bekas tekanannya akan segera hilang. Daging ikan busuk sudah kemerahan dan bila ditekan bekas tekanannya tidak hilang. Insang ikan segar berwarna merah, baunya segar, dan tertutup lendir bening. Insang ikan busuk warnanya sudah cokelat atau kelabu, baunya asam, dan tertutup lender keruh. Lendir pada ikan busuk ini juga berbau amoniak.
Secara umum, ikan segar seharusnya tidak memiliki karakteristik yang tidak mengenakkan seperti di indera manusia seperti bau busuk. Ikan segar juga seharusnya tidak memiliki karakteristik fisik yang dapat membuatnya terlihat "sakit" seperti warna mata yang pudar dan lendir yang keruh.
Kesegaran ikan merupakan aspek yang sangat penting dalam memilih ikan baik untuk konsumsi langsung atau sebagai bahan produk yang akan diolah lebih lanjut. Ikan yang segar berarti kondisinya masih prima dan belum mengalami banyak perubahan yang bisa mengurangi kualitas serta manfaat nutrisinya. Oleh karena itu, pastikan kondisi kesegaran ikan sebelum membeli.
DAFTAR PUSTAKA
Andhikawati, A., Junianto, J., Permana, R., & Oktavia, Y. (2021). Review: Komposisi Gizi Ikan Terhadap Kesehatan Tubuh Manusia. J. Marinade, 4(2), 76-84.
Lestari, N., Yuwana, Y., & Efendi, Z. (2015). LEVELS OF FRESHNESS AND PHYSICAL DAMAGE IDENTIFICATION OF FISH AVAILABLE FOR COMSUMERS AT PASAR MINGGU MARKET BENGKULU. J. Agroindustri, 5(1), 44-56.
