Cara Menghilangkan Rasa Pahit pada Daun Pepaya dan Pare

CARA MENGHILANGKAN RASA PAHIT PADA DAUN PEPAYA DAN PARE

Daun pepaya (carica papaya L), adalah salah satu jenis sayuran yang banyak disukai masyarakat di Indonesia. Ada rasa pahitnya memang, tapi tetap disuka. Kadang kalau tidak ada rasa pahitnya, para ibu-ibu malah menggerutu,
"koq tidak pahit ya" ?
 
Bagaimana cara mengurangi atau menghilangkan rasa pahit pada daun pepaya ?
Saya coba kasih tahu berdasarkan keilmuan yang saya peroleh waktu masih sekolah, dalam ilmu kimia tentang pelarutan, dan experience waktu saya bekerja di laboratorium pengendalian penyakit, dan pengalaman saya ngrebus daun pepaya, saat saya pingin makan dengan daun pepaya dan sambal tomat atau sambal terasi

Rasa pahit pada daun pepaya disebabkan karena adanya kandungan senyawa alkaloid jenis "karpain", senyawa ini berasa pahit dan mudah larut dalam air hangat atau panas.

Mengapa daun pepaya sudah direbus tapi masih pahit ?
Proses kelarutan senyawa karpain yang pahit ini dipengaruhi oleh ;

1. Volume air, banyaknya air yang digunakan untuk merebus daun pepaya. Semakin banyak air yang digunakan, maka semakin cepat dan semakin banyak senyawa pahit yang larut keluar dari daun pepaya.  Sebaliknya apabila air yang digunakan untuk merebus cuma sedikit, maka air akan mudah jenuh dengan senyawa alkaloid. Akibatnya jumlah alkaloid pahit yang keluar dari daun pepaya juga cuma sedikit, karena air sudah jenuh, sehingga masih banyak senyawa alkaloid yang tidak larut dan masih tertinggal didalam daun pepaya.

2. Suhu air yang digunakan untuk merebus.  Untuk melarutkan senyawa alkaloid pahit sebenarnya daun pepaya cukup direndam dalam air hangat dengan suhu 60 - 70 derajat selama 30 - 60 menit. Tapi untuk mempercepat proses, biasanya direbus dengan air mendidih selama beberapa menit .

3. Waktu, lamanya merebus. Semakin lama proses perebusan daun pepaya, akan semakin banyak senyawa pahit yang bisa dikeluarkan dari dalam daun pepaya .

Nah, dari faktor-faktor yang mempengaruhi tersebut, ibu-ibu yang suka masak daun pepaya bisa mengatur sisa rasa pahit seperti apa yang dikehendaki.

Setahu saya, Dari dulu hingga saat ini belum ada teori dan praktek para ahli yang mengajarkan bagaimana cara mengurangi atau menghilangkan rasa pahit pada daun pepaya. Tapi justru para ibu-ibu yang suka masak yang memberi tip cara masak daun pepaya agar tidak pahit. Ada yang menggunakan air dikasih garam, ada yang remas remas, dll. (Kalau soal meremas remas, hampir tiap malam saya meremas remas).
Terakhir saya pernah baca tip dari seorang ahli masak Chef yang masih muda, (saya lupa namanya), yang menganjurkan agar daun pepaya tidak pahit sebaiknya direbus dua kali, dan ini saya pikir cukup benar secara ilmiah.

Untuk sayur pare (Momordica charantia L), mengandung alkaloid Cucurbitacins yang juga berasa pahit, cukup direndam dalam air hangat 60 - 70 derajat, selama 60 menit, bisa juga direndam dua kali.
Mengapa demikian ?
Karena pare mempunyai tekstur yang masif dan agak kompak, sehingga perlu waktu perendaman agak lama dengan suhu hangat agar tidak merusak tekstur.

Sebenarnya kandungan alkaloid pahit pada daun pepaya dan pare sangat bermanfaat pada tubuh kita, yaitu sebagai penghambat proses penuaan (anti oksidasi / kerusakan sel), pembentukan ketahanan tubuh, dan dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit.