Pengembangan Produk Permen Jelly Kulit Buah Naga sebagai Sumber Antioksidan

Pengembangan Produk Pangan Fungsional: Permen Jelly Buah Naga sebagai Antioksidan

Pendahuluan

Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan, industri pangan terus berinovasi untuk menciptakan produk yang tidak hanya lezat tetapi juga memiliki manfaat kesehatan. Salah satu inovasi tersebut adalah pengembangan permen jelly berbasis bahan alami yang kaya akan antioksidan. Buah naga, yang memiliki kandungan antioksidan tinggi, menjadi salah satu pilihan utama dalam pembuatan permen jelly fungsional. Produk ini diharapkan dapat memberikan manfaat lebih bagi kesehatan masyarakat serta mengurangi limbah organik dari buah naga.

Permen jelly merupakan camilan yang banyak diminati oleh masyarakat dari berbagai rentang usia, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Produk ini termasuk dalam kategori makanan ringan dengan tekstur lunak dan elastis. Permen jelly dibuat dari air atau ekstrak buah, pemanis, serta bahan pengental seperti gelatin, pektin, dan karagenan. Bahan-bahan tersebut memberikan tekstur kenyal dan tampilan yang bening serta transparan (Yuwidasari et al., 2019).

Seiring perkembangan industri permen (confectionery), inovasi dalam pembuatan permen jelly semakin mengarah pada produk yang tidak hanya lezat tetapi juga memiliki manfaat kesehatan. Permen kini dikembangkan sebagai makanan tersier yang dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi seimbang dan menyehatkan tubuh. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai gizi permen jelly adalah dengan menambahkan filtrat atau sari buah dalam proses pembuatannya  (Asdini et al., 2021).

Buah naga merupakan salah satu buah yang dikenal kaya akan antioksidan. Kandungan senyawa bioaktif seperti polifenol, vitamin C, flavonoid, dan karoten membuat buah ini sangat baik untuk menangkal radikal bebas yang dapat merusak sel tubuh (Sekar et al., 2019). Selain itu, kulit buah naga yang sering kali menjadi limbah organik juga mengandung pektin dalam jumlah tinggi serta berbagai senyawa bioaktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan (Almiranti et al., 2023).

Penelitian yang dilakukan oleh Almiranti et al., (2023) dengan pembuatan permen jelly berbasis buah naga semakin bernutrisi, diperlukan tambahan bahan fungsional lainnya. Salah satu bahan yang berpotensi digunakan adalah pakis merah atau kelakai (Stenochlaena palustris (Burm. F.) Bedd.). Kelakai merupakan tanaman paku yang dimanfaatkan oleh masyarakat Suku Dayak di Kalimantan sebagai tanaman obat. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan permen jelly berbahan dasar kulit buah naga dan kelakai sebagai produk makanan ringan fungsional berbasis bahan pangan lokal sebagai salah satu antioksidan.

Hasil analisis menunjukkan bahwa perbedaan komposisi filtrat kulit buah naga dan kelakai tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai IC50 permen jelly (p = 0,990). Aktivitas antioksidan yang diukur dengan metode DPPH menunjukkan bahwa permen jelly memiliki nilai penghambatan radikal bebas berturut-turut 182,28 g/ml (F1), 257,41 g/ml (F2), dan 443,73 g/ml (F3), yang dikategorikan sebagai antioksidan lemah hingga sangat lemah. Penurunan aktivitas antioksidan disebabkan oleh pemanasan selama proses pengolahan, yang menyebabkan degradasi senyawa bioaktif seperti flavonoid. Selain itu, penambahan gelatin dan gula dalam jumlah tinggi juga berkontribusi terhadap penurunan aktivitas antioksidan, sebagaimana dibuktikan dalam penelitian sebelumnya oleh Laili (2021).

Pengembangan permen jelly berbasis kulit buah naga sebagai produk pangan fungsional memiliki potensi besar dalam meningkatkan kualitas kesehatan masyarakat. Dengan kandungan antioksidan yang tinggi, permen ini dapat membantu melindungi tubuh dari radikal bebas yang berbahaya. Selain itu, pemanfaatan kulit buah naga dan kelakai juga mendukung konsep zero waste dalam industri pangan, sehingga memberikan manfaat lingkungan yang lebih luas. Dengan inovasi ini, diharapkan permen jelly tidak hanya menjadi camilan lezat tetapi juga sumber nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan.

Pustaka:

• Almiranti, M.F., Saragih, B. and Sari, R.A., 2024. STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY KOMBINASI KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DAN KELAKAI (Stenochlaena palustris (Burm. F.) Bedd) TERHADAP KADAR ANTIOKSIDAN, TOTAL PADATAN TERLARUT, TEKANAN DARAH, DAN SATURASI OKSIGEN. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 23(2), pp.153-159. 
• Nilawati, N.K., Suriani, M. and Panti, R., 2019. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Menjadi Permen Jelly Kering. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 10(2), pp.95-104. 
• Siwi, A.N., 2018. Pengaruh Pewarna Kulit Buah Naga Merah Terhadap Potensi Antioksidan, Warna Dan Sensoris Permen Jelly Jagung (Zea Mays. L) (Doctoral dissertation, STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta).