Baiklah pemirsa para pembaca budiman yang baik hatinya. Kita teruskan cerita koki diseputar dapur pastry, kini saatnya saya akan menguraikan sedikit atau banyak tentang dapur pastry.
Kita mulai dengan sebuah pertanyaan, apakah dapur pastry itu ?
Kata pastry berasal dari bahasa prancis patissari yang artinya kue. Jadi kalau arti Dapur Pastry dalam skala perhotelan adalah sebuah tempat yang menyediakan atau memproduksi kue, cookies, chocolate praline, ice cream, jajanan pasar, es esan dan roti. Dalam susunan table manner makanan pastry ini disebut juga sebagai dessert untuk kue dan ice cream, karena sifatnya yang segar manis dijadikan sebagai makanan penutup. Untuk roti asin bisa sebagai temannya soup, roti tawar dan manis bisa untuk breakfast atau snak (cemilan).
Di perhotelan operasional dapur pastry dimulai dengan adanya menu makanan yang harus disajikan kepada tamu. Yang berasal dari acara atau paket menu yang dipromosikan atau yang ditawarkan.
Seperti misalnya ada menu breakfast, menu buffet lunch, menu buffet dinner, paket meeting, paket wedding, alacarte menu, menu delevery, paket catering dan menu cake shop.
Semua yang menyangkut menu makanan tersebut dituangkan dalam sebuah sistem informasi yang disebut BEO (bangquet even order) dari sales marketing. Capten Order dari room service atau restoran. Cake order dari cake shop atau memo dari departemen lain, yang dikirim ke dapur pastry.
Dalam sumber informasi tersebut sudah tercantum nama acaranya apa, menunya apa, hari/tgl/jam berapa, jumlah order atau jumlah pax, rincian biaya atau harganya.
Jadi operasional dapur pastry sangat tergantung kepada sumber informasi ini, yang sudah tertata rapih dalam papan jadwal kerja perharinya ada di dapur pastry.
Dalam keadaan normal tiga hari sebelum acara terlaksana, sumber informasi ini sudah diberikan dari sales marketing departemen kepada dapur pastry. Sebagai ancer-ancer persiapan belanja dan produksi makanan.
Kehati-hatian dalam membaca informasi beo, capten order, cake order, memo, harus benar-benar teliti untuk menghindari kesalahan. Dalam hal ini semua team pastry harus tahu dan focus kepada apa yang tercantum dalam menu tersebut. Yang dampaknya kepada kesediaan bahan dan stock produk yang diperlukan.
